Hoe wordt risotto in de horeca bereid?

Een verse risotto maken neemt al snel ruim 20 minuten in beslag. Ik heb weleens gehoord van een kok dat ze in de horeca dit efficienter doen. Dus niet het hele garingsproces a la minute, maar dat ze een deel voorbereiden.
Is er iemand die dit weet? Scheelt mij weer wat stress als er gasten komen eten ;-).

Bedankt?

Weet jij het antwoord?

/2500

Het is echt heel simpel. Risotto gewoon garen zoals je normaal doet, en opwarmen als het opgediend moet worden. Wat je ook kan doen, net niet gaar koken, zodat je dit kan doen net voor het opdienen. Wel nog wat vocht er bij doen bij het opwarmen, anders heb je droge risotto namelijk. Dit weet ik uit eigen ervaring. Ik heb horeca management opleiding gevolgd, toen heb ik regelmatig in de keuken moeten staan.

Het is zaak dat je de risotto klaar maakt maar niet afmaakt! Dus wel fruiten, roeren en bouillon. Het hele proces van roeren en garen tot de rijst al dente is met nog wat bite in de korrel. Zodra hij gaar is uitspreiden over een koude bakplaat, een vochtige doek erop leggen en in de koeling doen, niet in de buitenlucht af laten koelen maar zo snel mogelijk. De risotto kan veel vocht opnemen en dit proces stopt niet als het gerecht klaar is. Zorg ook dat hij net iets te vloeibaar is op het moment dat de boter, olie of combi daarvan, en eenzelfde hoeveelheid gemalen Parmezaan eraan worden toegevoegd om hem af te maken. Door het toevoegen van de boter en kaas zal de risotto dikker en lobbiger worden. Je kunt dus voorbereiden tot dit punt. Zodra de kaas en boter erbij gevoegd zijn is het klaar en moet hij op tafel. Laat een klare risotto nooit wachten,want hij zal steeds dikker,minder vloeibaar en droger worden. Het is ook beter dat de risotto net iets te vloeibaar is op het moment dat de kaas en boter erbij geroerd worden. Tegen de tijd dat hij op tafel komt is hij dan precies goed.

Stel zelf een vraag

Ben je op zoek naar het antwoord op die ene vraag die je misschien al tijden achtervolgt?

/100