Het verschil tussen 'boter smelten' en 'zachte boter gebruiken' ligt aan het feit dat boter een emulsie is van water in olie.
Dat betekent dat boter bestaat uit een stabiele netwerk van vetkristallen waarin microscopische druppels van water betrapt zitten. De eiwitten uit de melk stabiliseren de boter en hebben dus de functie van emulgator.
Op kamertemperatuur blijft de emulsie nog altijd stabiel, maar is de boter zachter en makkelijk te bewerken, en kan je het makkelijk mengen met bloem, eieren, enz.
Tijdens het bakken zal de boter inderdaad smelten, maar dat is niet erg, omdat de eiwitten van de boter, de eieren en de meel zullen gaan stollen en het geheel bij elkaar houden.
Als je de boter volledig laat smelten vóór het kenden van je deeg, dan ontsnapt het water en krijg je twee losse bestanddelen: water met zout en melkeiwitten, en het melkvet, dat 'geklaarde boter' heet.
Geklaarde boter kent verschillende toepassingen, maar is niet geschikt om in een deeg te verwerken, omdat het veel te hard is, en geen water bevat. Op zich is het te doen hoor, alleen krijg je niet hetzelfde resultaat in je eindproduct, omdat de structuur en textuur anders zal worden doordat de boter niet goed gemengd is.
Voor sommige soorten gebak moet je juist gesmolten boter gebruiken, maar dat komt omdat je een ander eindresultaat beoogt, doorgaans een krokant, bros deeg.
Toegevoegd na 3 minuten:
Oeps! Ik bedoelde "kneden van je deeg"