waarom boter niet smelten bij het bakken?

ik hoor altijd dat je bij het bakken de boter beter niet laat smelten, maar waarom eigenlijk, de boter stijft in het deeg toch weer vanzelf op? Is er een voor/nadeel?

Weet jij het antwoord?

/2500

Het beste antwoord

Het verschil tussen 'boter smelten' en 'zachte boter gebruiken' ligt aan het feit dat boter een emulsie is van water in olie. Dat betekent dat boter bestaat uit een stabiele netwerk van vetkristallen waarin microscopische druppels van water betrapt zitten. De eiwitten uit de melk stabiliseren de boter en hebben dus de functie van emulgator. Op kamertemperatuur blijft de emulsie nog altijd stabiel, maar is de boter zachter en makkelijk te bewerken, en kan je het makkelijk mengen met bloem, eieren, enz. Tijdens het bakken zal de boter inderdaad smelten, maar dat is niet erg, omdat de eiwitten van de boter, de eieren en de meel zullen gaan stollen en het geheel bij elkaar houden. Als je de boter volledig laat smelten vóór het kenden van je deeg, dan ontsnapt het water en krijg je twee losse bestanddelen: water met zout en melkeiwitten, en het melkvet, dat 'geklaarde boter' heet. Geklaarde boter kent verschillende toepassingen, maar is niet geschikt om in een deeg te verwerken, omdat het veel te hard is, en geen water bevat. Op zich is het te doen hoor, alleen krijg je niet hetzelfde resultaat in je eindproduct, omdat de structuur en textuur anders zal worden doordat de boter niet goed gemengd is. Voor sommige soorten gebak moet je juist gesmolten boter gebruiken, maar dat komt omdat je een ander eindresultaat beoogt, doorgaans een krokant, bros deeg. Toegevoegd na 3 minuten: Oeps! Ik bedoelde "kneden van je deeg"

Als de boter smelt dan wordt het deeg slap. En gevolg daarvan is dan weer dat het vet uit het deeg zal treden.

Bronnen:
http://passie.horeca.nl/fav/Degen%20en%20b...

Maak je een cake, dan kan je de boter wel iets verwarmen, maar niet smelten. gewoon warmen en dan wat opkloppen met een garde. Als de boter wit en romig is, klop je er de suiker door en als je dan geen suiker meer voelt, klop je er één voor één de eieren door. Door lang te kloppen krijg je dan een heerlijk luchtig gebak en hierbij mag de boter dus zacht zijn. Tot slot wordt de bloem erdoor gespateld. We noemen dit ook wel roerdeeg. Voor biscuitdeeg (hét luchtige taartendeeg voor bijv. slagroomtaart) moet de boter zelfs gesmolten zijn. Maak je kneeddeeg zoals voor koekjes, appeltaart enz. dan moeten de ingrediënten op kamertemperatuur zijn, maar de boter moet koud zijn. Dit deeg moet snel verwerkt worden met koude handen. Als de boter te warm is, dan krijg je plakkerig deeg dat niet goed te verwerken is. Je legt het na het kneden zelfs een half uurtje in de koelkast, anders is het niet goed uit te rollen. Voor soezendeeg moet de boter zelfs eerst in water op het vuur smelten. De bloem wordt er dan bij gedaan en alles wordt op het vuur geroerd tot het één klomp wordt. Dán wordt het van het vuur af met eieren verrijkt tot het glanst. Dit heet dan ook kookdeeg. Taarten die met zachte boter gemaakt worden krijgen een vrij hechte structuur. Taarten die gemaakt worden met harde boter krijgen knapperige laagjes deeg (zoals bij piedeeg of bladerdeeg) of een brosse, korrelige structuur zoals zandtaartdeeg. Dit moet altijd zo koel mogelijk blijven om goed te verwerken. Het is dus hoofdzakelijk voor de structuur van het gebak dat boter koud en hard of zacht of gesmolten moet zijn. Aan de smaak doet het niets af.

Ik heb vandaag nog muffins gebakken. Nu probeerde ik voor de eerste keer om de boter te laten smelten. Ik heb hier geen nadelen van ondervonden. De muffins smaakten hetzelfde en het deeg was makkelijker te kloppen.

Stel zelf een vraag

Ben je op zoek naar het antwoord die ene vraag die je misschien al tijden achtervolgt?

/100