hoe maak je ossenworst?

Je hebt nodig;
Magere runderlappen,
stukje varkensvet,
peper, zout, nootmuskaat, foelie,

Zorg dat het vlees ijskoud is, dus leg het even in de vriezer en snijd het in stukken. Leg de stukken in de keukenmachine, strooi de kruiden erbij en maal het zo'n 5 min. tot het fijn en korrelig is. Daarna stop je het in een kunststof darm als je het een worst wilt laten worden.

Je zou ook riblappen knnen nemen vanwege het vet, maar ik vind varkensvet persoonlijk een lekkerder smaak geven en hij smaakt dan meer als die van de slager.

In vroeger eeuwen werd osseworst nog van echte ossen gemaakt. De dieren werden soms helemaal vanuit Sleeswijk-Holstein naar Noord-Holland gedreven, om daar te worden vetgeweid. Tegenwoordig is overal osseworst te krijgen, tot in de supermarkt, maar dit is doorgaans niet meer dan kleverig rundergehakt met witte peper en zout dat in plastic hoesjes is gestopt. De traditionele Amsterdamse Osseworst – we schrijven het daarom zonder ‘n’ – wordt gemaakt van stevig rundvlees dat voldoende lang heeft gerijpt na de slacht, bij voorkeur minstens 10 dagen. Dit rijpen verhoogt de smaak en is een goede test voor de kwaliteit van de grondstof.
Het vlees moet vrij grof worden gemalen, en het zout, de witte peper, foelie en eventuele andere specerijen moeten bij voorkeur handmatig door het vlees worden geschept, zodat het ‘deeg’ zijn rulle structuur behoudt. Het worstvlees wordt in brede runderdarmen gestopt, waarna de worsten nog een etmaal moeten hangen om na te rijpen. Sommige slagers gebruiken natuurvezeldarm, maar dit is minder authentiek.
De meeste ossenworst wordt nog een nacht lang gerookt. Hiertoe moeten ze een uur worden voorgedroogd bij laag vuur. Behalve voor de smaakontwikkeling zorgt het narijpen er voor dat de worst licht voordroogt, zodat de rook beter pakt en doordringt. Echte Amsterdamse Osseworst wordt gerookt op spaanders van eiken- of beukenhout. Het roken moet langzaam gebeuren (een dag of een nacht) bij een lage rooktemperatuur. En daarna is het zaak om de worst binnen enkele dagen op te eten, om de vorming van een bittere (en later zurige) smaak voor te zijn. Vaak zijn zout, peper en ietwat nootmuskaat de enige toevoegingen.

Toegevoegd na 1 minuut:
http://www.slowfood.nl/biodiversiteit-ark-van-de-smaak/ark-van-de-smaak/