Hoe maak je een knapperig honingkorstje op een varkensschenkel met zwoerd uit de oven?

Als er IETS lastig is, is het wel het knapperig krijgen van een zwoerd op een ham. Ik heb heel wat taaie, keiharde, uitgedroogde, kauwom-achtige of boterzachte 'dakkies' op mijn Krustenbraten gehad, voor het me eindelijk lukte.

Er zijn verschillende methoden, maar mijn favoriet is inmiddels : kruiden met droge kruiden (hier verkopen ze zakjes mix voor Krustenbraten met honing/mosterd met braadzak, dat scheelt - maar vaak gebruik ik andere smaken, zoals zeeuws-spek-marinade)
), en dan ongeveer 80 minuten op 155 graden (hetelucht ; normale oven op ong. 180) voor een kilo. Als het gebraad gaar is, gaat het nog een minuutjes of 10 onder de gril. Dan, en alleen dan, lukt het me iets van een knapperige korst te krijgen. Meestal.

Wat ook kan helpen is het vlees eerst aanbakken in hete olie (frituren bijna) met de korst naar beneden.

Hoe langer bij een relatief lagere temperatuur, hoe minder kans op verbranding, hoe beter het lukt. De kunst is vooral het relatief magere vlees onder de vette korst mals en sappig te houden. Alle vet ONDER de korst verdwijnt in de regel bij het bakken.

Maar als het ding al helemaal gaar en vacuum is, kun e het vermoedelijk gevoeglijk vergeten ; die zwoerd heeft dan vocht opgenomen, en dat kijg je niet knapperig meer. Onder de (niet te hete) gril of in de olie bakken zijn de enige opties, maar waarschijnlijk droogt het vlees daar van uit. Ook krijg je de smaak van de kruiden er niet meer in.

Dit is gewoon kant-en-klaar ' vleeswaar' wat je hebt gekocht, dat je hooguit nog kunt verwarmen. Voor een ECHT lekkere ham kun je beter bij de slager een stuk ham met zwoerd halen, lekker marineren en/of kruiden en in een braadzak bakken.