Wat gebeurt er eigenlijk als ik mayonaise maak?

Ik heb sinds kort het kunstje 'zelf mayonaise maken' onder de knie. Men neme (bij mijn recept) een eidooier, zout, een beetje mosterd, een beetje citroensap en een boel zonnebloemolie en al roerend met de garde veranderen de ingrediënten in een stevige romige saus.
Heel leuk om te doen. Maar wat gebeurd er nu eigenlijk in die kom? Hoe kan de structuur zo veranderen zonder verhitting?

Weet jij het antwoord?

/2500

Het beste antwoord

Mayonaise is een emulsie. Een emulsie is een colloïdaal mengsel van twee vloeistoffen. In levensmiddelen zijn dat steeds water als polaire stof en olie of vetstof als a-polaire stof. Mayonaise is een olie-in-wateremulsie, waarbij de eidooier als emulgator fungeert. Lecithine uit de dooier is de belangrijkste emulgator. Verder is vocht in de vorm van azijn essentieel voor een stabiele mayonaise, ook geldt citroensap als essentieel vocht.Door vermenging met extra toevoeging van andere smaakstoffen ontstaat mayonaise. Indien een verhitting boven 60C zou plaats vinden zal het eidooier stollen, en de bindingskracht verloren gaan.

Het kaliumnitrochloride in de mosterd neutraliseert het B3K in de eidooier. Daardoor versmelt de kern met de natriusbeolide uit de zonnebloemolie. Kort gezegd: door een chemische reactie smelt het en mengt het.

Stel zelf een vraag

Ben je op zoek naar het antwoord die ene vraag die je misschien al tijden achtervolgt?

/100