Kun je een vacuum verpakt beenhammetje in heet of zacht pruttelend water gaar krijgen?
Ik schat dat ie ca. 250-300 gram is. Ik wil hem dus in de vacuumverpakking in heet water laten garen. Kan dat? En hoeveel tijd moet ik dan ongeveer aanhouden?
-
Vraag volgen
- Delen
-
-
Weet jij het antwoord?
Het beste antwoord
Bij Great British Menu kookten alle chefs met behulp van een waterbad. Vlees of groenten vacuum verpakken en dan in een waterbad op lage temperatuur voor perfecte garing. Als er een baksmaak aan moet komen, dan wordt het vlees nog kort gebakken of gegrild. een vernieuwing die door vele chefs wordt aangenomen en omarmt. Het is een beetje gangbaar geworden. In frankrijk zijn ze ermee begonnen bij de bereiding van Fois gras. Door het garen op lage temperatuur (<100 gr.C) in een gesloten verpakking, treedt er minder vetafzetting op. Het gevolg is ; minder verlies en een betere kwaliteit. Later is men het gaan toepassen op vlees, vis en groenten. Smaken, vitaminen en mineralen blijven zo beter in het product behouden en het wordt beter houdbaar doordat het luchtdicht is verpakt. Er is echter één maar en dat is het feit dat er bacteriën bestaan die graag in het luchtledige leven zoals de anaerobe bacteriën en laten dat nu de gevaarlijkste zijn. De clostoridium is er zo een. Deze is de veroorzaker van botulisme, tetanus, voedselvergiftiging. Bacteriën houden van een warme en vochtige omgeving en zij voelen zich goed bij een temperatuur van 40 graden. Stel dat er 10 bacteriën in een zak zitten, na 20 min. zijn het er 20,na 40 min.40 enz. Ze vermeerderen zich dus altijd. Je moet dus zorgen dat het water goed warm is, want beneden 70 graden is het gevaarlijk.Daarboven is geen probleem. In ong. 50 min. is hij zo gaar en heerlijk mals. Je hebt alleen kans dat hij pittiger zal smaken als hij al gekruid is. Als je nl. vacumeert om in waterbad te garen doe je er zelf al minder kruiden op dan wanneer je hem gaat bakken.
Ik zou dat niet doen. Ik zou hem uit de verpakking halen en dan in zilverfolie draaien en hem in de oven gaar maken. Je kunt met een thermometer kijken of hij gaar is als hij in het midden 68 graden is is hij gaar en dan blijven de eiwitten heel zodat hij sappig blijft.
Mocht je geen oven hebben dan kun je plakken snijden en die gaar bakken in een koekenpan. Heb je wel een oven, dan kan hij in een braadslee gebakken/gegaard worden. Het zilverfolie wat hierboven aangegeven wordt, dient om het sap in het vlees te behouden. Een knapperige buitenkant is wel heel lekker, dus je kan op het laatst de folie verwijderen en nog een paar minuten laten garen voor het korstje Toegevoegd na 2 uur: toegevoegd vanwege die minnen: ja het kan in een verpakking maar het is niet zo lekker
Je vraag was of het kàn; een beenhammetje in zijn verpakking garen... en ja, dat kan! Er zijn inderdaad culinair aantrekkelijkere methoden, maar de beenham garen in de vacuum verpakking is de makkelijkste manier. Gewoon een pannetje water opzetten, en onder het kookpunt houden, net als bij rookworst. De deksel erop, en 20 minuten wachten tot hij gaar is. Overigens kun je hem ook gewoon in de vaatwasser leggen, als je die hebt.
Stel zelf een vraag
Ben je op zoek naar het antwoord die ene vraag die je misschien al tijden achtervolgt?
