Bij Great British Menu kookten alle chefs met behulp van een waterbad. Vlees of groenten vacuum verpakken en
dan in een waterbad op lage temperatuur voor perfecte garing. Als er een baksmaak aan moet komen, dan wordt het vlees nog kort gebakken of gegrild. een vernieuwing die door vele chefs wordt aangenomen en omarmt.
Het is een beetje gangbaar geworden.
In frankrijk zijn ze ermee begonnen bij de bereiding van Fois gras. Door het garen op lage temperatuur (<100 gr.C)
in een gesloten verpakking, treedt er minder vetafzetting op. Het gevolg is ; minder verlies en een betere kwaliteit.
Later is men het gaan toepassen op vlees, vis en groenten. Smaken, vitaminen en mineralen blijven zo beter in het product behouden en het wordt beter houdbaar doordat het luchtdicht is verpakt.
Er is echter één maar en dat is het feit dat er bacteriën bestaan die graag in het luchtledige leven zoals de anaerobe bacteriën en laten dat nu de gevaarlijkste zijn. De clostoridium is er zo een. Deze is de veroorzaker van botulisme, tetanus, voedselvergiftiging. Bacteriën houden van een warme en vochtige omgeving en zij voelen zich goed bij een temperatuur van 40 graden. Stel dat er 10 bacteriën in een zak zitten, na 20 min. zijn het er 20,na 40 min.40 enz. Ze vermeerderen zich dus altijd. Je moet dus zorgen dat het water goed warm is, want beneden 70 graden is het gevaarlijk.Daarboven is geen probleem.
In ong. 50 min. is hij zo gaar en heerlijk mals. Je hebt alleen kans dat hij pittiger zal smaken als hij al gekruid is.
Als je nl. vacumeert om in waterbad te garen doe je er zelf al minder kruiden op dan wanneer je hem gaat bakken.