Bron: Canva. Zeebaars: wild of kweek (of illegaal)?
Zeebaars staat bekend als een luxe vis, maar weet je eigenlijk wel wat er op je bord ligt? Is jouw zeebaars wild, gekweekt of misschien zelfs illegaal gevangen? Weet jij hoe je het verschil herkent, waarom zeebaars zo populair is, hoe gezond hij écht is en waar je op moet letten als je zeebaars bestelt in een restaurant of koopt bij de visboer? Wij hebben het uitgezocht.
In dit artikel lees je wat je moet weten over (gekweekte) zeebaars.
Waarom is zeebaars zo populair?
Zeebaars is zo populair omdat hij precies in het midden zit tussen toegankelijk en exclusief. De vis heeft een milde, verfijnde smaak die niet te “visachtig” is, waardoor zowel doorgewinterde visliefhebbers als twijfelaars hem graag eten. Het vlees is stevig maar toch mals, waardoor chefs er veel kanten mee op kunnen: van krokant op de huid gebakken tot zacht gegaard in de oven. Daarbij heeft zeebaars relatief weinig kleine graatjes, zeker in filet-vorm. Dat maakt hem aantrekkelijk voor gasten die wel vis willen, maar niet willen stoeien met graten.
Imago van zeebaars
Ook het imago speelt een grote rol. Zeebaars wordt vaak gepresenteerd als luxeproduct: als hele vis, als “catch of the day”(vangst van de dag) of als verfijnd gerecht in een mooi opgemaakt bord. Die luxe uitstraling maakt hem geliefd in restaurants en bij culinaire liefhebbers. Doordat zeebaars bovendien uitstekend past in mediterrane, Franse, Aziatische én moderne fusion keukens, is het voor veel chefs een vaste waarde op de kaart.
Wilde zeebaars is dubbel zo duur, maar weet jij waar je voor betaalt?
Veel consumenten gaan er automatisch van uit dat ze met zeebaars een luxe, wilde vis bestellen. In werkelijkheid is het verschil in prijs tussen wild en kweek enorm. Voor een wilde zeebaars betaal je bij sommige vishandelaren tot wel 45 euro per kilo, terwijl de gekweekte variant ongeveer de helft kost. Toch wordt zeebaars in restaurants en winkels graag gepresenteerd als “catch of the day” of “dagverse zeebaars”, terwijl het in ongeveer 95 procent van de gevallen om kweekvis gaat.
Het wrange is dat je dat aan de buitenkant meestal niet ziet. Zelfs ervaren visverkopers hebben moeite om het verschil te herkennen. De kans is groot dat je de hoofdprijs betaalt, zonder dat je zeker weet of je daadwerkelijk een wilde vis op je bord hebt.
Bekijk de uitzending van de keuringsdienst van waarde.
Waar leeft en zwemt zeebaars eigenlijk?
Zeebaars klinkt misschien als een exotische zeevis, maar hij komt verrassend dicht bij huis voor. De soort leeft langs grote delen van de Europese kust en komt onder andere voor in de Noordzee, de Oost-Atlantische Oceaan en de Middellandse Zee. De vis voelt zich thuis in kustwateren, estuaria en gebieden waar zoet en zout water in elkaar overlopen. Voor sportvissers en kleinschalige vissers is zeebaars daarom vooral interessant langs de kust, rondom pieren, havenhoofden, zandbanken en rotsachtige structuren. Daar gaat de vis actief op jacht naar kleinere vissen, garnalen en andere prooien.
Gekweekte zeebaars
De gekweekte zeebaars heeft een heel andere leefomgeving. Die wordt gehouden in grote kweekinstallaties en visfarms, onder meer in landen als Griekenland. In bassins of kooien in zee wordt de vis onder gecontroleerde omstandigheden grootgebracht. Vanuit deze kwekerijen reist de zeebaars als hele vis of als filet richting supermarkten, vishandels en restaurants in heel Europa, waaronder Nederland.
De tekst gaat onder het artikel verder >>
De verborgen wereld van gekweekte zeebaars
Hoewel zeebaars bekendstaat als “zeevis”, komt jouw vis dus vaak niet uit de vrije natuur, maar uit een kweekinstallatie. Vooral Griekenland speelt een grote rol in de productie van gekweekte zeebaars voor de Europese markt. Het overgrote deel van de zeebaars die wij eten, is gekweekt. Toch wordt die vis regelmatig verkocht met termen die doen denken aan wilde vangst, zoals “catch of the day” of “dagvers uit zee”.
Zonder duidelijke herkomstvermelding of betrouwbare informatie is het voor een consument bijna onmogelijk om te achterhalen of het om een wilde of gekweekte vis gaat. De marketing klinkt aantrekkelijk, maar de werkelijkheid blijkt vaak minder romantisch.
Wilde zeebaars: schaars, beschermd en streng gereguleerd
Wilde zeebaars is niet alleen duurder, maar ook schaars. De populatie staat al langere tijd onder druk en daarom gelden er strenge regels. Zo moet een wilde zeebaars volgens de regelgeving minimaal 42 centimeter lang zijn. Kleinere exemplaren zijn vaak jonge vissen die nog niet of nauwelijks hebben kunnen bijdragen aan de voortplanting. Door deze jonge dieren weg te vangen, raakt de populatie verder verzwakt.
Toch duiken er op markten en bij handelaren nog steeds kleinere zeebaarzen op die als wild worden verkocht. Dat roept vragen op over de herkomst van deze vis en de naleving van de regels. De beschermingsmaatregelen zijn er niet voor niets: zonder duidelijke limieten dreigt de wilde zeebaarspopulatie verder terug te lopen.
Lees ook: Welke vis is (nog) gezond?
Illegale zeebaars: nachtelijke praktijken en dikke winsten
Naast legale vangst en kweek is er ook een duistere kant aan de handel in zeebaars. De hoge prijs van wilde zeebaars maakt de vis aantrekkelijk voor illegale vissers en handelaren. Uit onderzoek komt naar voren dat er ’s nachts illegaal vis aan land wordt gebracht, vaak in anonieme vuilniszakken. Deze vis gaat rechtstreeks naar restaurants en andere handelaren, buiten het officiële circuit om.
Op papier lijkt vervolgens alles in orde, maar de herkomst van de vis is dat niet. De consument heeft vrijwel geen kans om te zien dat het om illegaal gevangen zeebaars gaat. Omdat wilde zeebaars veel meer oplevert dan kweekvis, is de verleiding voor stropers groot. Het gaat hier niet om een klein bijverdienste, maar om een serieus verdienmodel.
Lees ook: Makreel uit de Nederlandse supermarkt: overbevissing drijft soort richting afgrond.
Wild of kweek: het echte verschil zit verstopt in de maag
Uiterlijk, kleur en structuur geven zelden een duidelijk antwoord op de vraag of een zeebaars wild of gekweekt is. Zelfs professionals twijfelen regelmatig. Het echte verschil blijkt te zitten in de maaginhoud. Wilde zeebaars is een actieve roofvis die jaagt op allerlei prooien, zoals kreeftachtigen, weekdieren, garnalen, haring en platvissen zoals bot en schol. Die gevarieerde voeding laat sporen achter. In de maag van een wilde zeebaars vind je vaak resten van andere dieren, zoals wervels, gehoorsteentjes, ogen en kaken.
Gekweekte zeebaars krijgt daarentegen speciaal samengesteld, samengeperst voer. Dat laat geen herkenbare prooiresten achter in de maag. Wil je echt weten of jouw ‘wilde’ zeebaars wel klopt met wat er op het bord of op het bordje in de vitrine staat? Dan kun je je visboer vragen om de maag open te maken en samen naar de inhoud te kijken. Het is misschien geen smakelijk moment, maar het kan wel veel duidelijkheid geven en als blijkt dat je ‘wilde’ zeebaars eigenlijk kweekvis is, kan dat je zo 20 tot 25 euro per kilo schelen.
Hoe voorkom je dat je misleid wordt bij het kopen van zeebaars?
Wie bewuste keuzes wil maken en niet onbedoeld wil bijdragen aan illegale handel of misleiding, zal kritische vragen moeten stellen.
- Vraag bij je visboer of in het restaurant altijd of de zeebaars wild is of gekweekt, en uit welke regio de vis afkomstig is. Een serieuze handelaar kan die informatie onderbouwen met inkoopgegevens of etiketten. Krijg je een vaag of ontwijkend antwoord, dan is dat een teken dat er mogelijk iets niet klopt.
- Bij wilde zeebaars is het verstandig om op de lengte te letten. Een vis korter dan 42 centimeter zou niet als wilde zeebaars verkocht mogen worden. Zie je duidelijk kleinere exemplaren die als wild worden aangeprezen, dan is dat reden om vraagtekens te plaatsen bij de herkomst.
- Kies je bewust voor gekweekte zeebaars, let dan op keurmerken en onafhankelijke informatie. De VISwijzer kan helpen om te beoordelen hoe duurzaam een bepaalde vissoort en herkomst is. Ook keurmerken zoals ASC geven een indicatie dat er op een verantwoorde manier is gekweekt.
Waar kun je misleiding met zeebaars melden?
Denk je dat er gesjoemeld wordt met ‘wilde’ zeebaars, terwijl je eigenlijk kweekvis krijgt? Dan kun je een melding doen bij de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA). Zij houden toezicht op voedselveiligheid én oneerlijke voedselinformatie.
Eerlijke zeebaars kopen
Jouw ‘catch of the day’ blijkt dus een stuk minder romantisch dan het bordje in de vitrine doet vermoeden. Achter een ogenschijnlijk simpele keuze voor zeebaars schuilen vragen over herkomst, kweek, wilde vangst en zelfs illegale handel. Door nét even door te vragen – is de vis wild of gekweekt, waar komt hij vandaan en kan dat worden aangetoond? – maak je van jezelf geen lastige klant, maar een goed geïnformeerde eter. Zo steun je vissers en handelaren die eerlijk werken, voorkom je dat je te veel betaalt voor een ‘wilde’ vis die dat niet is, en smaakt die volgende zeebaars op je bord misschien nét een beetje beter.
Bron
Keuringsdienst van waarde