Wat betekent 'rol' in rolmops en rolpens?

In de bejaardenoorden schijnt het nog in trek te zijn. Maar daarbuiten? Toen een jaar geleden de Ark van Smaken ter sprake kwam, een soort monumentenzorg voor ambachtelijke producten, regende het e-mails. En opvallend vaak viel de rolpens. Als er een Nederlandse Ark van Smaken zou komen, moest de rolpens er zeker in, vonden velen.
Er zijn nog slagers die zelf rolpens maken. Maar er is maar een fabriekje waar originele rolpens wordt gemaakt. Dat staat in Den Haag en heet Van Dongens Vleeswarenspecialiteiten. In een oud melkfabriekje maakt Joost van Dongen leverworst, hausmacher, berliner (nach original Rezept, zegt het opschrift parmantig) en uierboord, dat vooral in Rotterdam gelust schijnt te worden en bij Joost eufemistisch Blanc de boeuf heet. Want als je het koeientiet noemt, vreet niemand het.
En rolpens dus. Veel mensen, zegt Joost in zijn witte slagersjas, denken dat rolpens net als balkenbrij en bloedworst een product is voor verwerking van slachtafval. Fout. Rolpens wordt gemaakt van rund- en varkensvlees. In een roestvrijstalen kuip staat het mengsel klaar: een brij van gemalen vlees, gemengd met bouillon, eiwit en kruiden (peper, zout, kruidnagel). Op de toonbank daarachter liggen bleke lappen schone pens waarvan met de hand langwerpige zakken zijn genaaid. Met een pijp wordt het vleesmengsel in de pens gespoten. Het eindje wordt daarna met de hand afgebonden.
De rolpens dankt zijn naam aan de pens, maar voor de smaak doet het er niet toe, zegt Joost. Want als je hem bakt, proef je niks van de pens. Wat waar is. Het is trouwens nog lastig zat om aan goede pens te komen. Dat gaat allemaal naar Frankrijk.
De gevulde penzen gaan een paar uur in een kookketel om te garen. Daarna stopt Joost ze een week in een azijnbad waar de rolpens zijn lichtzure smaak verwerft. Voor het bereiden worden van de worst hamburgerachtige plakken gesneden die gebakken worden, traditioneel met een appeltje. Het gekke is dat Joost al jaren rolpens maakt, en voor hem deed zijn vader het, maar vraag hem niet waar het vandaan komt. Daar heeft hij geen idee van.
de rolmopsis idd een rol haring

Ik denk toch dat het van rollen komt:

Bij rolpens wordt de pens opgerold, en samengebonden waarna er als een worst een gemalen vlees massa in gespoten wordt, weke gegaard wordt. En rolmops .. opgerolde haring.

soort vlees is het