Wat is de rode vloeistof die uit een kort gebakken biefstuk komt?

Het rode sap in een kort gebraden biefstukje is geen bloed, maar het zogeheten myoglobine. Dit helderrode proteïnevocht dient voor de tijdelijke opslag van zuurstof, die via het bloed naar de spieren wordt gevoerd. Bij de dood van het dier vervliegt de zuurstof en krijgt het myoglobine een paarse kleur. Als het gebraden vlees vervolgens op een bord wordt aangesneden, komt er weer zuurstof bij en kleurt het sap weer rood. Wordt het vlees echter lang gebraden bij een temperatuur van hoger dan 60 graden Celsius, dan verliest het myoglobine zijn zuurstofbindend vermogen en wordt het sap lichtbruin tot grijs van kleur. Varkensvlees bevat minder myoglobine dan rundvlees en is dan ook minder rood. In de spieren van vogels of vissen zit nog weer minder myoglobine, vandaar dat dit vlees bijna wit is. Met bloed heeft dit alles niets te maken: na de slacht blijft daar geen grammetje van achter in het vlees.