Welke structuur hoort Indiase paneer te hebben?

Paneer hoort niet plastic- of rubberachtig te zijn: die textuur krijgt het als je de paneer door laat koken nádat je de zuren (azijn en/of citroensap) hebt toegevoegd. Maar dat is dus niet de bedoeling.

Wil je wat stevigere paneer (maar niet plastic- of rubberachtig), voeg dan wat meer citroensap toe

Wil je de panir met een zachte structuur om te verkruimelen of te kneden, dan wikkel je de kaasdoek er stevig omheen en pers je er met je handen, onder koud stromend water het vocht uit. Hoe minder vocht, hoe steviger hij wordt.
Wil je een stevige structuur, waaruit je bijv. blokjes kunt snijden om te bakken/frituren/wokken, dan laat je hem in de kaasdoek goed uitlekken in een vergiet, die je in een pan zet om de wei op te vangen (zo lekker in vruchtensapjes of smoothies). De wei en de kaas moeten dan wel afgescheiden zijn zodat je de wei ervan af kunt gieten. Door een gewicht op de ingepakte kaas te zetten ( bijv. een pan met water gevuld)wordt hij steeds steviger. Hoe zwaarder het gewicht of hoe langer je hem perst , hoe steviger van structuur. Het kan zo'n 2 uur zo blijven staan.

Indien hij rubberachtig wordt, is hij te lang doorgekookt na de toevoeging van het zuur, dit kan in de vorm van citroensap, yoghurt of azijn zijn.
In principe hoeft hij niet eens door te koken na de toevoeging. Je brengt de melk aan de kook en als hij schuimt haal je hem van het vuur. Zorg wel dat hij niet overkookt, want dat komt de smaak niet ten goede. Laat hem iets afkoelen en voeg het zuur er dan langzaam aan toe en als na een tijdje de wei zich nog niet gaat afzetten van de witte kaasvlokken, doe je er nog wat zuur bij. Is de wei geel-groenig van kleur, giet hem dan af.

Ook in India is er geen vaste structuur voor. Ze maken hem op die manier die zij zelf het lekkerst vinden en meestal is dat de geperste variant. Deze is wel vast, maar nooit glad-rubberachtig.