Kunnen zwangere vrouwen en andere kwetsbare groepen zoals kinderen en ouderen zelfgemaakte mayonaise eten omdat er rauwe eieren erin zijn verwerkt?

Mogen voedingsmiddelen of gerechten met rauwe eieren, zoals mayonaise, gegeten worden tijdens de zwangerschap?
Als u gerechten met rauwe eieren zelf maakt is er een verhoogd risico op infectieziekten zoals toxoplasmose en listeriose. Gerechten die u in de winkel koopt, bevatten geen risico. Deze zijn namelijk hittebehandeld.

Toegevoegd na 3 minuten:
Dit zou ook gelden voor ouderen.

Zelfgemaakte mayonaise is niet aan te raden voor deze kwetsbare groepen. Je kan nameljk nooit weten of er geen met salmonella besmet ei tussen jouw eieren zit, omdat je niet weet waar de eieren vandaan komen. Dat wil niet zeggen dat deze mensen nooit mayonaise mogen eten. De mayonaise in de supermarkten is wel veilig om te eten. Een bedrijf als Calvé zal bijv. altijd waken voor schadeclaims, die door een besmet ei zouden kunnen ontstaan. Zij hebben dan ook alleen vrije-uitloop eieren die de juiste versheid hebben. Toch kan het ook hen overkomen dat dit ook hen overkomt.

Wil je echt alle risico uitsluiten en toch genieten van zelfgemaakte mayonaise, dan kan je beter gepasteuriseerde eieren kopen die vloeibaar in een pak zitten. Bij de groothandel zijn ze in elk geval te koop, maar sommige AH's, Jumbo's en andere supermarkten kunnen ze ook in hun assortiment hebben, het ligt er net aan of zij er vraag naar hebben.

Je kunt ze ook zelf pasteuriseren. Salmonella wordt vernietigd bij 55 graden C. dus je hebt wel een kookthermometer nodig en liefst met een alarmsignaaltje. Je wilt namelijk niet dat het ei stolt, ook al is het maar een beetje. Eiwit stolt namelijk al bij 60 graden C. het luistert dus nauw!
Zet een pannetje op het vuur en verwarm het tot ong. 60 graden en zet dan het gas uit...wacht even tot de thermometer 57 aangeeft en leg de eieren die je nodig hebt in het water. Laat ze dan een kwartier erin leggen en hoewel ze iets afkoelen, zullen ze toch door en door verwarmen maar vloeibaar blijven. De kerntemperatuur zal al snel 55 graden C. zijn.

In de tussentijd zet je alvast een tweede pannetje met water op een klein pitje om te verwarmen. Zorg dat de temperatuur rond de 57-58 graden C. ligt, omdat een thermometer iets kan afwijken en de 55 in elk geval wel gehaald moet zijn. Heeft het water deze temperatuur bereikt, leg er dan de voorverwarmde eieren in. Het water zal iets afkoelen maar let op dat het water 5 min. lang op deze temp. blijft met de eieren erin. Daarna kunnen de eieren eruit en zijn ze in elk geval veiliger om te gebruiken dan rauwe eieren. Gebruik ze wel zo snel mogelijk na het pasteuriseren. Voor alle zekerheid kan je er nog iets zuurs aan toevoegen als citroensap, omdat Salmonella niet van een lage Ph waarde houdt en een evtl. rest zo alsnog uitgeschakeld wordt.