Hoe maken ze lactosevrije kaas ?

Gewoon als harde kaas. In Nederlandse harde kaas, zoals bijvoorbeeld Goudse kaas, zit geen lactose. Dat komt doordat de lactose tijdens de rijping van de kaas volledig wordt afgebroken.

Lactose komt vooral voor in smeltkaas, smeerkaas, buitenlandse kaas, verse kaas en Hüttenkäse.

Toegevoegd na 19 minuten:
De fermentatie van lactose wordt veroorzaakt door het enzym lactase, wat aanwezig is in melkzuurbacteriën.

De technieken die zijn ontwikkeld voor het maken van de verschillende kaassoorten zijn er altijd op gericht om de groei en activiteit van de melkzuurbacteriën te controleren en te reguleren. Hierdoor kan tegelijkertijd de snelheid van lactosefermentatie worden beïnvloed.

Toegevoegd na 24 minuten:
De meeste soorten buitenlandse kaas zijn zacht of halfzacht. Feta, camembert, mozzarella, et cetera.

Toegevoegd na 17 uur:
Het is nergens zwart op wit te vinden, maar vermoedelijk wordt voor het maken van lactosevrije halfharde kazen lactose-arme melk gebruikt. De lactose kan uit gewone melk worden gehaald met behulp van een preparaat dat het enzym lactase bevat. Daarmee wordt lactose afgebroken.

Eerst een disclaimer van mijn kant:
- "Lactosevrije" in volksmond is van toepassing voor veel soorten kaas, afhankelijk van de manier waarop de kaas wordt geproduceerd, rijping, enz.
- "Lactosevrij" op een etiket is een "claim" in wettelijke zin, en de fabrikant moet aan kunnen tonen dat de kaas aan de criteria voor deze claim voldoet. In het geval van "lactosevrij" is (in tegenstelling tot wat iemand anders beweerde) géén maximum in de EU geregeld, behalve voor melkpoeder voor baby's (de grens is dan <10mg lactose per 100 kcal) Het is dus erg lastig vanuit een wettelijk oogpunt om de claim "lactosevrij" te onderbouwen.

Wanneer is kaas dan "lactosevrij"? Voor je beeldvorming: de meeste mensen met lactoseintolerantie kunnen ca. 10g lactose in één keer tóch verdragen (dat is de lactose in een glas melk), maar je hebt mensen die naast lactoseintolerantie, ook aan galactosemie lijden, en voor wie producten waarin de lactose is gehydrolyseerd net zo ziekmakend zijn. Het is dus minder simpel dan het lijkt...
Zie verder link naar EFSA.

Dit gezegd te hebben, en als je als uitgangspunt neemt mensen die "alleen" aan lactoseintolerantie lijden (en dus de galactose die ontstaat uit de hydrolysatie of fermentatie van lactose wél kunnen verdragen), dan zijn er veel soorten zuivel die door deze mensen probleemloos kunnen worden genuttigd:
- Kaas (of ander zuivel) gemaakt met melk die éérst lactosevrij is gemaakt door toevoeging van lactase (nogmaals, geen oplossing voor wie aan galactosemie lijdt)
- Verse kazen en kazen gemaakt op basis van wei (b.v. Hüttenkäase, kwark) bevatten van nature relatief veel lactose (lactose is wateroplosbaar, en concentreert zich in wei) Omgekeerd geredeneerd: hele vette kazen (niet per se gerijpt) of boter die weinig wei bevatten, bevatten ook van nature veel minder lactose (hoewel er nog steeds lactose hierin zit)
- Gerijpte en/of gefermenteerde kazen en yoghourt bevatten wél lactose in tegenstelling tot wat veel mensen denken. Er zit echter minder lactose in dan in melk, vandaar dat mensen met een milde intolerantie yoghurt en oude kaas wél kunnen verdragen. Dat geldt voor zuivel die een enzymatische dan wel microbiologische rijping (door schimmels of bacteriën) heeft ondergaan: er zal nog steeds altijd een beetje lactose hierin zitten, maar erg weinig, en dat is voor de meeste mensen goed genoeg, hoewel in wettelijke zin moeilijk hard te maken is dat op het etiket "lactosevrij" mag staan.