Wat is het verschil tussen parmaham en serranoham?

Serrano ham wordt NIET in een bad met kruiden geplaatst.

De oorsprong van de Serrano ham ligt dan ook in de Spaanse bergen. Voor de bergbewoners was het in vroeger tijden van essentieel belang om voedsel te conserveren. Naast het feit dat er geen moderne koel- en vriesmethoden voorhanden waren was daarnaast ook het transport nog eens een probleem. Om de houdbaarheid van het vlees te verlengen gebruikte men wat in overvloed aanwezig was: zout, (zuivere) lucht en tijd. Als de winter aanbrak werden de varkens geslacht en de hammen uitgesneden. Deze hammen werden, om het vocht aan het vlees te onttrekken, ingewreven met zout en enkele dagen in een koele ruimte gelegd om het zout zijn werk te laten doen. Hierna waste men de hammen waarna zij een jaar lang in de buitenlucht te drogen werden gehangen.

De varkens waarvan Parmaham wordt gemaakt zijn niet zomaar varkens. Ze moeten in Italië geboren en getogen zijn, in de provincie Parma om precies te zien. Parmezaanse kaas komt daar ook vandaan en een deel van de voeding van de varkens moet bestaan uit de wei die overblijft bij de productie van de kaas. Er zijn ook nog regels voor het maken van de ham. Er mogen geen conserveringsmiddelen worden gebruikt, de enige ingrediënten zijn varkensvlees en Siciliaans zeezout. De varkens waarvan Parmaham wordt gemaakt zijn niet zomaar varkens. Ze moeten in Italië geboren en getogen zijn, in de provincie Parma om precies te zien. Parmezaanse kaas komt daar ook vandaan en een deel van de voeding van de varkens moet bestaan uit de wei die overblijft bij de productie van de kaas. Er zijn ook nog regels voor het maken van de ham. Er mogen geen conserveringsmiddelen worden gebruikt, de enige ingrediënten zijn varkensvlees en Siciliaans zeezout. Parmaham is herkenbaar aan een vijfpuntige Kroon op de ham of op de verpakking. Een samenwerkingsverband van de producenten, het Consorzio del Prosciutto di Parma, ziet erop toe dat de ham met de Kroon aan alle voorwaarden voldoet en dus parmaham mag heten.

Let wel: er kan dus ook ham uit Parma komen die geen parmaham (en ook geen ham type/methode Parma) mag heten. Dit is ham die niet aan de bovengenoemde voorwaarden van het Consorzio voldoet en meestal lagere of geen specifieke kwaliteitsvoorwaarden heeft. Deze ham heeft dus ook geen Kroon. Hiervoor wordt vaak geïmporteerd vlees gebruikt, waaronder ook varkens of ham uit Nederland. Het misverstand dat parmaham van Nederlandse varkens gemaakt zou worden, komt daar vandaan.