Hoe kan la vache qui rit maanden lang houdbaar blijven? Er zit melk en kaas in.

Door de specifieke toevoegingen aan de receptuur (die kaas nu eenmaal langer houdbaar kunnen maken) , kan je hem langer bewaren.
Dit zijn hulpstoffen als; melkzuurbacteriën, zout, en salpeter ook wel nitraat genoemd ( wettelijk aangegeven hoeveelheid).

Dat komt door een combinatie van verschillende factoren, zowel de samenstelling, als de behandeling die de kaas ondergaat.

Om te beginnen, alle ingrediënten worden flink verhit, waardoor alle levende bacteriën die voor bederf zouden kunnen zorgen, doodgaan. De gesmolten kaas wordt dan verpakt terwijl het nog steeds heet is, en koelt in de verpakking af (de alufolie pakjes)
Echter, niet alle micro-organismen gaan dood, alleen de zogenaamde 'vegetatieve bacteriën'. In de kaas zitten ook sporen. Dat zijn bacteriën die letterlijk in staat zijn om in een soort van 'slapende' staat te treden en sporen te vormen. In deze staat kunnen de bacteriën jarenlang overleven, en zijn ze enorm bestand tegen droogte, hitte, desinfectiemiddelen... Als de omstandigheden gunstig zijn, dan kunnen ze ontkiemen, en weer zich gaan vermenigvuldigen. Je kan het vergelijken met de zaad van een plant.
En dit is het punt waar de samenstelling van de kaas een rol speelt om te voorkomen dat deze sporen zich kunnen ontwikkelen tot vegetatieve bacteriën en de kaas doen bederven. Zie hieronder:
Sowieso heeft kaas een relatief laag pH, en dat is gunstig om de groei van bacteriën te bemoeilijken, ook van sporenvormende bacteriën.
Niet alle soorten bacteriën zijn in staat om sporen te vormen. De meeste sporenvormers zijn bacteriën die alleen kunnen groeien bij relatief hoge temperaturen (boven de 15-20°C) Vandaar dat het belangrijk is dat kaas op een koele plaats bewaard wordt. Daarnaast hebben deze bacteriën een minimum aan water nodig om te kunnen ontkiemen, en kaas bevat erg weinig water. Daarnaast zit er in kaas heel veel zout, dat het water onttrekt, waardoor de bacteriën en sporen zich nog moeilijker kunnen ontwikkelen.
En last but not least, aan kaas worden vrijwel standaard (en zeker voor industriële kazen zoals La vache qui rit) bepaalde additieven toegevoegd om de houdbaarheid te verbeteren. De belangrijkste zijn nitraatzouten (E249 en E250), die de groei van sporenvormende bacteriën specifiek tegengaan, en sorbaatzouten (E200 t/m E203) die uitstekend werken tegen gewone bacteriën en schimmels. De maximale hoeveelheid conserveringsmiddelen die gebruikt mag worden is bij wet geregeld, overigens.

En zo zie je dat voor het maken van lang houdbare gesmolten kaas, best wat technologie en chemie nodig is! Vandaar ook dat dit soort producten met mate geconsumeerd moeten worden. Af en toe eten is geen enkel probleem, maar je moet nooit overdrijven.