Welke soorten broden blijven lang vers?

Er zijn heel veel factoren van invloed op de houdbaarheid van brood, en dan kan je de houdbaarheid op twee manieren meten: het brood wordt hard en droog, of het gaat beschimmelen.

Om te voorkomen dat het brood beschimmelt heb je twee methoden: conservanten toevoegen (waarbij sorbaat het vaakst gebruikt wordt), en de hoeveelheid water in het eindproduct reduceren. Dat laatste kan je niet altijd doen, want anders wordt je product minder lekker.
Daarnaast is het uiteraard van het grootste belang hoe het brood thuis wordt bewaard, en de hygiëne tijdens het bereiden: brood komt steriel (of bijna) uit de oven, en het zijn de schimmelsporen in de lucht die op het brood terecht komen wat het beschimmelen op gang brengen.
Ook de hoeveelheid zout in brood is belangrijk om brood te beschermen tegen beschimmelen.

Om te voorkomen dat het brood uitdroogt en hard wordt moet je ook een beetje over de biochemie van het brood weten.
Drogen gaat simpelweg door verlies van water door verdamping. Brood bevat ruwweg 30-40% water (meer dan je waarschijnlijk dacht!), maar dat is niet wat het grootste invloed heeft op het taai en hard worden. Daar is het zetmeel in het brood voor verantwoordelijk.
Het is onvermijdelijk dat het zetmeel in brood na verloop van tijd een proces ondergaat genaamd 'retrogradatie', waardoor het zetmeel een semi kristallijne structuur aanneemt (dat is de originele structuur van zetmeel in de graankorrels) waardoor het brood eerst taai en later hard wordt.
Dit proces kan je vertragen met trucjes die een beetje bakker (of een technoloog zoals ik) kent, en dat gaat zowel via de toevoeging van hulpstoffen (emulgatoren met name) als door een correcte samenstelling en verwerking van het deeg.
B.v. zuurdesembrood blijft langer goed. Dat heeft te maken met de speciale fermentatie dat het deeg ondergaat. Traditioneel brood wordt ook langer gekneed dan industrieel brood. Hierdoor krijg je een betere glutenvorming (hetgeen leidt tot een stevige structuur van brood) en een zeer goede oplossing van het zetmeel (waardoor de retrogradatie langzamer ontstaat)

Zo zie je dat er allerlei trucjes zijn om brood langer goed te houden.


Zelf vind ik het beste brood een zuurdesembrood van de echte bakker in een Zuid-Europees land, gemaakt van de beste tarwe, urenlang gekneed en gerezen op natuurlijke wijze, langzaam gebakken in een steenoven... zó lekker!!
En dat brood blijft zonder probleem 4-5 dagen goed, bijna zoals vers gekocht.