Waarom zoveel soorten vleeswaar bij de slager en geen vergelijkbare producten bij de visboer ?

veel vlees wordt bewerkt tot broodbeleg in verschillende soorten worst bijvoorbeeld, waarom is dit niet bij vis.

Weet jij het antwoord?

/2500

Vlees is makkelijker te verwerken en langer houdbaar te maken door o.a. roken en toevoeging van zout en andere houdbaarheidsmiddelen. Vis wordt ook wel verwerkt in o.a. slaatjes, wraps en tal van andere zaken. Alleen is het minder makkelijker te verwerken voor langere tijd zonder de smaak teveel aan te tasten. Echter is er voor de visliefhebber nog steeds heel veel keus en zijn er hopen recepten te vinden voor een lekkere maaltijd.

Worst wordt vrijwel altijd gemaakt van gekookt vlees. Vis koken en daar broodbeleg van maken lijkt mij persoonlijk niet lekker. Maar veel belangrijker is dat het veel te snel zou bederven. Maar er is natuurlijk wel gerookte zalm en vispate voor op brood. En verder is iedere soort vis natuurlijk geschikt om op brood te doen, zonder dat het een 'worst in plakken' vorm heeft.

De bederfelijkheid van vis, de vorming van amiden het ranzig worden van de onverzadigde vetten zorgt ervoor dat er erg intens smakende producten ontstaan als Nuoc Mam of levertraan. In verse toestand is vis weer in heel veer bijzonder smaken te genieten. Elke vissoort is een aparte diersoort met een aparte smaak.

Om meerdere redenen, cultureel en technologisch. Ik probeer ze op een rijtje te zetten: Toen de mens begon voedsel te conserveren (dat ligt aan de basis van het ontstaan van vlees- en viswaren), werd heel snel ontdekt dat vis niet zo goed te conserveren was als vis. Niet onmogelijk, maar wel moeilijker. Gedroogd of gerookt vlees is veel langer houdbaar dan vis. Dat komt door de chemische samenstelling. De eiwitten in vlees zijn steviger, en het vet veel meer onverzadigd, waardoor vleeswaren minder snel ranzig worden. Dus al sinds het begin had vlees een 'voorsprong': er zijn gewoon veel meer traditionele manieren om vlees te conserveren dan vis. Met de technologieën van nu, en de mogelijkheid om overal je vlees- en viswaren koel te houden, zou je verwachten dat er veel meer soorten viswaren zouden zijn, maar dat is toch niet zo, en dat heeft een technologische achtergrond. Het vet van vis, zoals ik al zei, is veel meer onverzadigd, dus ook zacht en vloeibaarder. Het is daarom heel moeilijk om een harde, vaste, snijdbare worst hiermee te maken. Het visvet is zo zacht dat plankjes snijden zo goed als uitgesloten is. Je zou dan een heel erg vetarm product moeten maken, maar dan wordt het meteen erg droog en minder smakelijk. Het gevolg is dat vrijwel alle viswaren die er zijn smeerbaar zijn. Gewoon omdat je vet nodig hebt voor de smeuïgheid en de smaak, en als je dit gebruikt, dan wordt het vanzelf zacht. Dus dan blijft het beperkt tot smeersles (patés en dergelijk) of hele vis (gerookte zalm of forel, gedroogde tonijn of haai, gezouten en gedroogd kabeljauw en paling...) Visvlees bevat tevens andere stoffen, los van de extra gevoelige vetten, die heel snel bederven, en die verantwoordelijk zijn voor de klassieke lucht van bedorven vis. Dat zijn eiwitten en peptiden die heel snel degraderen onder actie van bacteriën en die bepaalde stoffen doen ontstaan met een hele vieze smaak en geur. Alleen de namen van de stoffen geven aan wat je hiervan kan verwachten qua smaak en geur: cadaverine, putrescine... Deze ontstaan ook in vlees, maar veel langzamer. Dus zoals je ziet, zijn er technologische beperkingen in wat je überhaupt met vis kan doen, maar ook is er minder traditie in het bereiden van viswaren, althans in Nederland, want in andere landen heb je toch iets meer keuze.

Ik lees in je vraag vooral "zoveel soorten". Daar lijkt de oplossing mij te zijn: Van vis heb je wel bepaalde soorten, maar in een vis heb je maar een soort stuk 'vlees'. Er zijn minder soorten dieren, maar van een varken/rund/kip heb je toch meteen heel veel 'soorten vlees'. En inderdaad, van vis kun je nog redelijk wat vissalades maken, maar bij vlees wordt het schier onbeperkt. Van een walvis (dat is geen vis, maar dus eigenlijk ook vlees), kun je wel veel soorten maken, maar die vangst ligt nogal aan banden waardoor je die soorten ook niet courant vindt en de levertraan vind je bij je apotheker. Misschien is de tijd aangebroken dat we meer soorten vis vinden bij onze apotheker dan bij de 'visboer'. Groetjes.

Stel zelf een vraag

Ben je op zoek naar het antwoord op die ene vraag die je misschien al tijden achtervolgt?

/100