Tagrijn schreef hier een leuke blogpost over. Volgens hem is het helemaal niet waar dat eieren beter te pellen zijn na het schrikken (bron 1). Op het VIVA-forum weet men echter te vertellen dat door de gebarsten schaal een laagje water om het eiwit komt, waardoor die er makkelijker af te halen is (bron 2).
Wat ik me voor kan stellen is dat door het koude water de inhoud van het ei krimpt, terwijl de schaal even groot blijft en dat het ei daardoor los komt van de schaal, maar dat is giswerk.
Toegevoegd na 9 minuten:
Nou, inmiddels ben ik ook een scepticus voor wat betreft het schrikken. Wat wél schijnt te werken is het in het azijn leggen van een ei na het koken: "En dan, het alom bekende 'laten schrikken' van gekookte eieren in koud water, waardoor ze zich makkelijker zouden laten pellen. Onzin! Het blijkt niets te helpen. Wat wel werkt: even in de azijn leggen. De kalk in de schaal begint te ontbinden en het eitje laat zich gemakkelijk uit zijn schaal wippen." (http://www.karnelly.nl)
De moeite van het proberen waard ;)