Hoe komt roggebrood aan zijn zwarte kleur?

Je bedoelt fries roggebrood?
Daar zit mout in of stroop. Dat geeft een donkere kleur.
Ook gaat er oud roggebrood bij, dat ook donker is.

Brabants roggebrood is lichter van kleur en zurig, omdat er gist of zuurdesem in zit.

Toegevoegd na 8 minuten:
En uiteraard de suiker uit de gebroken roggekorrels.

De donkere kleur onstaat doordat een gedeelte van het zetmeel uit de roggekorrel tijdens het lange productieproces, in suiker wordt omgezet. Vandaar ook de zoetere smaak.

de roggekorrel wordt tijdens het maken van het brood gebroken , dat geeft de donkere kleur in het vervolgproces

Niet alle roggebrood soorten zijn zwart.
Verschilt per streek waar ze vandaan komen.
In de donkere soorten wordt zoete stroop gebruikt, die tijdens het bakken karamelleert.
Moet zijn karamelliseert.

Fries/Gronings roggebrood is donker van kleur. Deze donkere kleur ontstaat doordat een gedeelte van het zetmeel tijdens het lange (15 - 20 uur bakken) productieproces in suiker wordt omgezet.

De samenstelling en de bereiding van roggebrood zijn in Nederland historisch en regionaal bepaald. Ruwweg is roggebrood te onderscheiden in drie soorten: noordelijk (Fries en Gronings), Gelders en zuidelijk (Brabants en Limburgs).

Fries/Gronings roggebrood
In het noorden en oosten van ons land werd vroeger veel rogge verbouwd. In deze streken wordt roggebrood gebakken van gebroken roggekorrels. Het binnenste van het roggebrood, ook wel kruim genoemd, is vochtig. Het roggebrood is donker van kleur. De donkere kleur ontstaat doordat een gedeelte van het zetmeel uit de roggekorrel tijdens het lange productieproces in suiker wordt omgezet. Dat verklaart tevens de zoetige smaak.

In het zuiden duurt het bakken van roggebrood anderhalf tot tweeënhalf uur. De Friezen doen er wel vijftien tot twintig uur over en in Gelderland neemt de bereiding van roggebrood tien tot vijftien uur in beslag. Die grote verschillen hebben weer te maken met het vochtigheidsgehalte van het deeg.