en daarvoor hebben we wiki:
Gluten (van het Latijnse gluten, lijm) is de naam van een groep eiwitten die, net zoals zetmeel, worden aangetroffen in het endosperm van alle granen, (tarwe, rogge, gerst, spelt, rijst, maïs, haver en teff en de producten die ervan worden gemaakt. Het eiwit van tarwe bestaat voor ongeveer 80% uit gluten. Durum (Triticum durum - een graansoort) wordt harde tarwe genoemd en heeft een bijzonder hoog glutengehalte. Gluten is niet in water oplosbaar en wordt door de plant opgeslagen in de graankorrel om te dienen als reservevoedsel.
Niet-granen, zoals wilde rijst, boekweit, gierst, quinoa, amaranth, sojabonen en zonnebloempitten bevatten geen gluten. Dierlijke producten bevatten nooit gluten.
Gluten wordt onderverdeeld in twee groepen eiwitten, de glutenines en de gliadines. Alleen de gliadinefractie van het gluten kan aanleiding geven tot problemen, zie coeliakie (gluten-intolerantie). Granen met weinig tot geen van deze gliadines (rijst, maïs) kunnen wel gegeten worden door mensen met coeliakie.