wat zijn precies gluten

en daarvoor hebben we wiki: Gluten (van het Latijnse gluten, lijm) is de naam van een groep eiwitten die, net zoals zetmeel, worden aangetroffen in het endosperm van alle granen, (tarwe, rogge, gerst, spelt, rijst, maïs, haver en teff en de producten die ervan worden gemaakt. Het eiwit van tarwe bestaat voor ongeveer 80% uit gluten. Durum (Triticum durum - een graansoort) wordt harde tarwe genoemd en heeft een bijzonder hoog glutengehalte. Gluten is niet in water oplosbaar en wordt door de plant opgeslagen in de graankorrel om te dienen als reservevoedsel. Niet-granen, zoals wilde rijst, boekweit, gierst, quinoa, amaranth, sojabonen en zonnebloempitten bevatten geen gluten. Dierlijke producten bevatten nooit gluten. Gluten wordt onderverdeeld in twee groepen eiwitten, de glutenines en de gliadines. Alleen de gliadinefractie van het gluten kan aanleiding geven tot problemen, zie coeliakie (gluten-intolerantie). Granen met weinig tot geen van deze gliadines (rijst, maïs) kunnen wel gegeten worden door mensen met coeliakie.

Kort gezegd zijn gluten het type eiwitten dat je vindt in granen als tarwe. Voor de meeste mensen zijn gluteneiwitten geen probleem, enkele zijn ervoor allergisch. Gluten zijn de eiwitten die bijv. een brooddeeg zo elastisch maken.

Gluten zitten in granen en zijn in wezen samenstellingen uit het glutamine zuur, een van de essentiele aminozuren die de mens nodig heeft. In het lichaam zitten zelfs speciale receptoren voor glutaminezuur. Wanneer je echter glutenintolerantie hebt, treedt bij overmatige blootstelling aan gluten een reactie in werking die oa. acute darmkrampen en diaree veroorzaken , het coeliakie of ook wel het chinees eten syndroom genoemd. Dit laatste komt omdat in de oosterse keuken maar ook aan veel westerse producten mononatriumglutaninaat (ve tsin) als smaakversterker wordt toegevoegd. Als je deze overgevoeligheid hebt, zoals ik en je koopt voorbewerkt voedsel, dan kun je klokken , na een kwartier is het darmkrampen krijgen geblazen en ontdoet je lijf zich van deze stof op de snelst mogelijke manier. Meestal ga je niet spugen, omdat de reactie pas plaatsvindt als het spul in de darmen komt waar het in het bloed opgenomen wordt. Je kunt er weinig anders aan doen door de blootstelling aan gluten te beperken, helemaal ontkom je er niet aan, wat ook niet kan omdat glutaminezuur een onmisbaar aminozuur is. Tegenwoordig vervangen veel fabrikanten de ve tsin doorr ascorbinezuur of andere smaakversterkers. Je weet heel snel of je teveel gluten hebt opgelopen, de reactie blijft dan niet uit. Bij goede chinese restaurants kun je vragen of ze GEEN ve tsin willen gebruiken en onze chinees in Kollum gebruikt het niet meer. De intolerantie is vervelend maar op zich niet gevaarlijk. Daar denk je echter anders over als je rillend van de darmkrampen alles eruit wilt persen wat je maar kunt.....

Gluten zijn een bepaald soort eiwit, waarvoor o.a. mensen met coeliakie uiterst gevoelig voor zijn. Als ze er niet op tijd bij zijn, de ziekte herkennen, dan kan dat zelfs tot uitdroging lijden. Met een glutenvrij dieet kunnen deze mensen oud worden zonder problemen.

Bronnen:

http://nl.wikipedia.org/wiki/Coeliakie