Verkleint de kans op salmonella veel bij het eten van rauwe gepasteuriseerde eieren?

De Salmonella bacterie wordt gedood wanneer een product helemaal en dus óók de binnenkant, verwarmd wordt en bij een temperatuur van 55 graden C. gedood wordt.
De bacterie bevindt zich hoofdzakelijk ( maar niet uitsluitend!) aan de buitenkant van de schil. Als je weet dat eiwit stolt bij 60 graden C. en de eidooier bij 65 graden C. stolt, moet je het ei dus pasteuriseren om de bacterie te doden en het eiwit/dooier veilig vloeibaar te houden.
Pasteurisatie is dus juist daarvoor uitgevonden!

Je kunt eenvoudig zelf je eitje pasteuriseren mits je een goede kookthermometer hebt.
Gepasteuriseerd ei is namelijk niet altijd verkrijgbaar in elke supermarkt.
Je zet een pannetje op met water en verwarmt het tot het een temperatuur van 60 graden C. heeft bereikt...(soms is het hete water uit de kraan al zo heet) hiervoor heb je dus de thermometer nodig. Is het water op deze temperatuur gekomen, zet het dan van het vuur en wacht tot de thermometer 57 graden C. aangeeft.
Leg dan de eieren hier een kwartiertje in. Het water zal wel wat afkoelen, maar de eieren worden intussen door -en- door warm. Ze hebben dan nog maar korte tijd nodig om de kerntemperatuur van 55 graden C. te bereiken.

Intussen verwarm je op een klein pitje weer wat water in een ander pannetje tot het 57-58 graden C. aangeeft. Speel wat met het gas opdat het water deze temp. blijft houden. Dit is een veilige marge om het ei vloeibaar te houden. Zou de thermometer er wat naast zitten en 2 graden lager aangeven dan daadwerkelijk is, heb je kans dat er toch nog iets stolt in het ei, 2 graden te laag doodt de bacterie alsnog.
Is de temperatuur bereikt, leg de voorverwarmde eieren dan in dit water. De temp. zal iets dalen, maar dat maakt niets uit. Hij wordt vanzelf weer op de goede waarde.
Is de 57 graden C. bereikt, zet je de keukenwekker op 5 min. en haalt ze uit het water.
Laat ze afkoelen en verwerk ze dan het liefs

Toegevoegd na 2 minuten:
...het liefst meteen nog op dezelfde dag.

Als ei goed gepasteuriseerd is, dan is Salmonella zeer sterk gereduceerd, want het proces van pasteurisatie van eieren is juist erop gericht om Salmonella af te doden.
De reductie in Salmonella die optreedt is berekend op het afdoden van (afhankelijk van de methode) ongeveer 99,99% van de levende Salmonella kiemen. De hoeveelheid levende Salmonella's in het rauwe ei zijn dus medebepalend voor de effectiviteit van het pasteurisatieproces.
Gemiddeld genomen in de EU (cijfers van EFSA van 2014) is ongeveer 0,04% van de eieren besmet met Salmonella (doorgaans aan de buitenkant, soms ook binnen), en het aantal kiemen in verse eieren is meestal erg laag, dus de pasteurisatie geeft een bijna sluitende garantie op de eliminatie.

Dat geldt voor industrieel verwerkte eieren, die je doorgaans koopt in flessen bij de groothandel of de betere winkels. Restaurants of levensmiddelenbedrijven die vloeibare ei gebruiken, kopen grote verpakkingen. Er zijn zelfs vaten van enkele honderd liters gepasteuriseerde vloeibare ei verkrijgbaar.

Op industrieel niveau worden eieren nooit heel gepasteuriseerd, maar in vloeibare vorm, en je kan het hele ei, de dooiers, of alleen de eiwitten pasteuriseren:
- Hele eieren worden verwarmd tot een maximale temperatuur van 63°C gedurende een relatief lange tijd van 2-4 minuten.
- De dooiers kunnen hogere temperaturen doorstaan, en worden soms tot 68°C verwarmd gedurende ca. 1 minuut.
- De eiwitten zijn zeer water- en eiwitrijk en erg gevoelig, en kunnen daardoor niet warmer worden dan 58°C, waardoor de tijd langer moet zijn, bijna 5 min.
In alle gevallen moet gepasteuriseerde ei gekoeld (<4°C) moeten worden bewaard, want het is beslist niet steriel. Gepasteuriseerde ei is dus beperkt houdbaar en je moet heel goed zorgen dat na openen van de verpakking geen nacontaminatie optreedt, want dan zal het ei razendsnel bederven.

Ik zou je nooit aanraden om zelf thuis aan de slag te gaan met pasteuriseren van eieren om deze langer te bewaren, het risico dat je iets verkeerds doet is gewoon te hoog.
Als je bang bent voor Salmonella, of vanwege gezondheidsproblemen de kans op een infectie absoluut wil vermijden, dan is het heel makkelijk: gebruik altijd verse eieren, zorg dat je ze gebruikt in bereidingen die door en door verhit worden tot minimaal 65°C in de kern, en consumeer ze nooit rauw. In hard gekookte eieren is Salmonella 100% geëlimineerd, dus dat kan ook altijd.

Eet smakelijk!