Hoe weten ze of een houdbaarheids datum klopt?

Inmiddels is van vrijwel elk soort voedsel bekend hoe lang het houdbaar zal zijn als je het productieproces goed hebt omschreven en beheerst is. Zeker voor ingeblikt voedsel waar 99,999999% van de bacteriën gedood zijn, is de houdbaarheid zelfs aan de héle veilige kant. In de praktijk is een blik sardientjes decennia lang houdbaar.

In de praktijk wordt de houdbaarheid van kort houdbare producten (dagen of weken) bepaald simpelweg door deze in de koeling te bewaren, en op gezette tijden monsters te nemen en deze te analyseren. Zo kom je tot een tijd waarbij met een bepaalde mate van zekerheid kan garanderen dat het product altijd goed zal blijven. Dat is dus "tenminste houdbaar tot", maar het kan uiteraard veel langer goed blijven, en dat is vaak ook zo.

Voor lang houdbare producten (maanden of jaren i.p.v. dagen) die doorgaans buiten de koelkast goed blijven, is het wettelijk toegestaan om de houdbaarheid uit te drukken met alleen een maand-jaar of gewoon een jaartal te benoemen.
Ook voor deze producten kan je de werkelijke houdbaarheid testen, en dat doe door deze te bewaren op hogere temperaturen, b.v. 35°C of zelfs 40°C, zodat je geen 2-3 jaar hoeft te wachten om te zien of er bederf ontstaat of het product ranzig wordt.

Of de houdbaarheidsdatum van een product klopt, is de verantwoordelijkheid van de producent, maar dit kan ook worden getoetst. In Nederland doet dit de NVWA, die dan monsters kan nemen, deze bewaren conform het advies van de fabrikant, en aan het einde van de houdbaarheid analyse doen. Als dat niet klopt, dan moet de fabrikant de houdbaarheid korter maken, of het productieproces aanpassen zodat de houdbaarheid daadwerkelijk gehaald wordt.