Waarom gebruikt men zo veel gelatine uit varkens botten voor snoep, pudding, gebak etc. Er zijn toch ook middelen als pectine en agar agar?

Daar zijn meerdere redenen voor:
-gelatine uit slachtafval is goedkoop;
-er is veel slachtafval voorhanden;
-de bindkracht van agar agar neemt al na enkele uren af.

je kan eigenlijk beter vragen: waar wordt gelatine uit varkensbotten niet voor gebruikt ?

heb eens een reportage hierover gezien en in de gekste dingen, inderdaad ook voedsel en snoep, zit 'varken'.
(eigenlijk net als zout, overal zit ook zout in !)

zoals vroeger bepaalde vis (wijting) niet voor menselijke consumptie gezien werd en dus een bijvangst was, kochten mensen deze prima vis alleen maar voor de kat...
nu is ook wijting bijna niet meer te betalen, als je deze al tegenkomt bij de visboer.

bij een varken blijven natuurlijk de botten over en die moeten ook geld opleveren, dus worden ze aan allerlei industrieën verkocht en daar weer verwerkt.

er is maar een antwoord voor : geld.

Omdat gelatine een goedkope grondstof is die veel voedingsproducten een meerwaarde geeft, althans voor de fabrikant. Wil je vegetarisch en/of bewust eten dan heb je goede ogen nodig voor de kleine lettertjes op de verpakkingen. Heel veel voedingsproducten bevatten dierlijke grondstoffen. Misschien niet erg als dat melk of boter is maar vegetariërs mijden uiteraard stoffen als gelatine.

Eigenlijk zijn er (zoals vaak in het leven) meerdere redenen hiervoor, waarvan één (of hooguit twee) de belangrijkste is.

- Gelatine is een zeer goedkoop grondstof, dus heel aantrekkelijk om te gebruiken als bindmiddel. Vroeger kon je ook gelatine vinden uit runderbotten en vis, maar vanwege de BSE problematiek in rund en de toenemende prijs van vis, bestaat de markt in gelatine tegenwoordig bijna uitsluitend uit varkensgelatine, die gewonnen wordt voornamelijk uit huid, en in midere mate botten. Gelatine uit runderbotten kan vanwege de BSE gevaren alleen voor technische toepassingen worden gebruikt.
- Gelatine is een fantastisch bindmiddel, in de zin dat het zijn werkt prima doet: namelijk binden. Al vanaf een zeer kleine hoeveelheid, en je kan ook iets maken wat zeer hard en stevig is. Voor zo'n stevige gel met andere stoffen heb je meer hoeveelheid nodig, en dat wordt erg duur.
- Gelatine is veel minder gevoelig tegen veranderingen in pH en zoutconcentratie dan andere geleermiddelen.
- Gelatine is stabieler tegen hogere temperaturen dan andere geleermiddelen. Agar-agar smelt al bij temperaturen boven de 50°C en pectine is gewoonweg nooit stevig genoeg. Andere stoffen zoals alginine, xanthaangom, guar of carrageen, zijn nog duurder en vaak minder stabiel (vooral duurder)

Dus de hoofdredenen, zoals andere GV'ers al aangaven, is prijs, dus geld, maar niet alleen.
Ook ei is een geweldig middel om een gel te maken, die dan zijn toepassingen kent, anders dan gelatine of al die andere plantaardige stoffen.

Gelatine is makkelijk verrijgbaar en werkt eigenlijk altijd.
Neem nou bijv. agar-agar; dit verliest zijn bindkracht in vloeistoffen met een hoge zuurkracht. Bij vloeistoffen met hoge zuurgraad wordt het opstijven geremd en moet je meer agar-agar toevoegen dan is opgegeven en bij chocolade, kiwi en spinazie oa. werkt het al helemaal niet.
Bij gelatine heb je dat helemaal niet, dat is niet afhankelijk van de zuurgraad in producten.
Recepten die met behulp van agar-agar al ruim van tevoren zijn klaargemaakt, zullen ook weer vochtig worden en niet meer binden. De bindkracht van agar-agar houdt maar 2-3 uur aan en dan verliest het zijn werking.
Gelatine stijft echter zelfs na in de koelkast. Dat wil zeggen dat een gelatine gel steeds sterker wordt en pas na 16 uur na het bereiden haar maximale gel-sterkte bereikt heeft.
Agar-agar wordt zelfs als laxeermiddel gebruikt, dus als je daar gevoelig voor bent......
Pectine tenslotte kan je alleen gebruiken samen met suiker. Zonder suiker werkt het niet. Veel gerechten staan niet stijf van de suiker en vaak wordt er zelfs geen suiker gebruikt in sommige gerechten die wel moeten geleren, zoals aspic bijv.
Ook hiervoor is gelatine de beste en makkelijkste oplossing.

Het is dus veelzijdiger toepasbaar en makkelijk in de verwerking. De mensen houden van gemak en indien ze niet vegetarisch zijn, is gelatine de aangewezen oplossing als er iets moet geleren/binden.