Eigenlijk zijn er (zoals vaak in het leven) meerdere redenen hiervoor, waarvan één (of hooguit twee) de belangrijkste is.
- Gelatine is een zeer goedkoop grondstof, dus heel aantrekkelijk om te gebruiken als bindmiddel. Vroeger kon je ook gelatine vinden uit runderbotten en vis, maar vanwege de BSE problematiek in rund en de toenemende prijs van vis, bestaat de markt in gelatine tegenwoordig bijna uitsluitend uit varkensgelatine, die gewonnen wordt voornamelijk uit huid, en in midere mate botten. Gelatine uit runderbotten kan vanwege de BSE gevaren alleen voor technische toepassingen worden gebruikt.
- Gelatine is een fantastisch bindmiddel, in de zin dat het zijn werkt prima doet: namelijk binden. Al vanaf een zeer kleine hoeveelheid, en je kan ook iets maken wat zeer hard en stevig is. Voor zo'n stevige gel met andere stoffen heb je meer hoeveelheid nodig, en dat wordt erg duur.
- Gelatine is veel minder gevoelig tegen veranderingen in pH en zoutconcentratie dan andere geleermiddelen.
- Gelatine is stabieler tegen hogere temperaturen dan andere geleermiddelen. Agar-agar smelt al bij temperaturen boven de 50°C en pectine is gewoonweg nooit stevig genoeg. Andere stoffen zoals alginine, xanthaangom, guar of carrageen, zijn nog duurder en vaak minder stabiel (vooral duurder)
Dus de hoofdredenen, zoals andere GV'ers al aangaven, is prijs, dus geld, maar niet alleen.
Ook ei is een geweldig middel om een gel te maken, die dan zijn toepassingen kent, anders dan gelatine of al die andere plantaardige stoffen.