Waar komt de "amuse" vandaan?

Dit eerste hapje, dat het aperitief begeleidt of de opmaat vormt naar het menu, is een vrij recente, na-oorlogse toevoeging aan het klassieke menu. De culinaire encyclopedie van Larousse kent de amuse nog niet, en ook Escoffier geeft er in zijn Ma cuisine geen recepten voor. De oudste verwijzing in Franse woordenboeken naar de amuse-gueule dateert van 1946; die van amuse-bouche, zoals de ‘mondverwenner’ ook wordt genoemd is van later, van 1955. Een groot verschil tussen de twee aanduidingen is er overigens niet: de amuse-gueule (gueule is ‘keel’) wordt omschreven als ‘klein hapje dat voor de maaltijd geserveerd wordt in bar of bistro, om de hongergevoelens op te wekken’. De term amuse-bouche (bouche is ‘mond’) wordt vooral gebruikt in de context van echte restaurants. Overeenkomst in beide benamingen is het ‘amuseren’, en dat kun je doen door iets op een heel speciale manier te bereiden, of natuurlijk door bijzondere ingrediënten te gebruiken.
Het is ooit begonnen als extraatje. Iets te knabbelen in afwachting van het 'echte' eten. Een mooie manier ook voor de kok om van restjes af te komen die zonde zijn om weg te gooien. Een stukje paté dat op moet, wat overgebleven kreeften- of vissenvlees waar van een plukje mousse wordt gedraaid, een vingerhoedje soep. Gratis op tafel gezet als service aan de klant.