Is er verschil in zoutheid van gedroogde hammen?

Er zit altijd een verschil in smaak tussen gerookte/gedroogde hammen. Niet alleen omdat ze per soort hun eigen kruiden krijgen, maar er is ook verschil tussen de duur van droging, de methode (warm-of koud gerookt) en het deel van het varken dat gebruikt wordt. Zo heeft elke ham een eigen receptuur die hem uniek maakt en daarmee ook bekend onder de consumenten.

Ook de regio of land, hebben een eigen manier van kruiden en roken omdat de algemene smaken onder de bevolking ook verschillen. Italianen zijn vaak heel andere kruiden gewend dan Spanjaarden en Duitsers en willen die smaken dan ook proeven. Dit geeft uiteraard elk land hun eigen specifieke bereidingswijze.

De smaak van een ham wordt dan ook door verschillende dingen bepaald. Op de eerste plaats door de voeding die het varken krijgt. Ook de manier van verwerken door de slachter is vaak bepalend. De manier van snijden is bepalend voor de kwaliteit en de vorm van de ham en de plakken. Uiteraard is de rijping heel belangrijk voor de smaak. Is de ham aan de buitenlucht gedroogd of in een ruimte binnen.

De Ardennerham bijv. is een rauwe ham, die licht gezouten wordt en rijpt en gerookt wordt boven een bed van eiken- en beikenhouten krullen. In die houtkrullen smeulen jeneverbessen mee.
De Schwarzwälderschinken wordt zo gesneden dat er altijd een randje spek aan de onderkant zit. Hij wordt gezouten en ingewreven met een kruidenmix van peper, koriander, knoflook en jeneverbessen. Hij wordt enkele weken stevig gerookt boven een smeulend vuurtje van sparrenhout, vandaar de bijna zwarte bovenkant en een heel specifieke smaak.
De Parmaham is een echte natuurham die alleen gezouten wordt en waar verder geen additieven aan mogen worden toegevoegd. Dit is zelfs uitdrukkelijk verboden. Alles wat met de ham gebeurt en waaraan de varkens moeten voldoen qua opgroeien, voeding en slachtrijpe leeftijd is vastgelegd en er mag niet van worden afgeweken. Een Parmaham rijpt erg lang (minstens 12 maanden tot 18-24 maanden). Hierna volgt een laatste controle die bepaald of de ham Parmaham genoemd mag worden en het brandmerk krijgt.
De Spaanse Serranoham ligt vers in een pekelbad met kruiden en rijpt dan zo'n 9 maanden in een ruimte die langzaam warmer wordt tot 30 graden. Doordat de vochtigheid afneemt droogt de ham uit.

Elke ham wordt ambachtelijk verwerkt en daarom zal de ene ham soms iets zouter kunnen smaken, ook al is het dezelfde soort. Ook zal hij bij de ene slager langer blijven hangen.