wat maakt mijn pizza deeg elastischer?

Ik heb bloem, water, bakpoeder en olijfolie, suiker en zout gebruikt om het deeg te maken. Het is een goed kneedbare bol. Plakt niet aan mijn handen en valt niet uitelkaar, maar als ik het met mijn hand uit duwt, rekt dan trek je het uitelkaar ipv dat het elastisch is.

Weet jij het antwoord?

/2500

Het beste antwoord

Betere bloem. Met de gewone goedkope (patent)bloem uit de supermarkt wil het niet zo goed, vooral niet als je het pak al een tijdje in huis had. Je hebt deeg nodig met ongeveer 10-12 procent gluten, en dat zit daar gewoon niet in. Die gluten maken het deeg namelijk elastisch. Het beste maar ook het lastigst te krijgen is echt italiaans pizzameel, maar een prima alternatief is de pizzamix van Koopmans, die bijna elke supermarkt heeft. En anders is gewone mix voor witbrood ook een prima alternatief, maar dan krijg je wel een dikke gerezen pizza ;-). Soms kun je ook broodMEEL dus zonder gist krijgen , eventueel via de bakker. Maar daar komt het dus door ; te weinig gluten, en die krijg je er niet meer in. Met een deegroller, wat meer olie misschien en wat geduld moet je er nog wel een redelijke pizza van kunnen rollen (of een paar kleintjes) maar ideaal is het niet. Toegevoegd na 4 minuten: Er schijnt trouwens wel iets van glutenpoeder te zijn, maar dat heb ik eerlijk gezegd nog nooit in de winkel zien liggen. Zou echter wel een oplossing kunnen zijn voor volgende keer. Nu nog doorkneden zal niet meer helpen.

naast een betere soort bloem zijn er nog 2 zaken die je deeg elastischer kunnen maken: (1) het deeg voldoende laten rusten en (2) iets meer olijfolie gebruiken van extra vierge kwaliteit. Wat opwarmen (handwarm maken) en gewoon lang kneden helpt ook echt. En inderdaad kneden is goed maar na zekere tijd wordt het niet beter meer.

De schuld zit in het bakpoeder. Zo maak je namelijk geen brooddeeg maar cake: je vormt geen gluten. Als je bloem met water en gist kneedt, dan is de regel één keer kneden per gram bloem. Daardoor vorm je gluten die het deeg soepel maken en waardoor het ook goed rijst. Je kunt met de bal deeg ook prima gooien, een rol van maken, slingeren. Juist dat uitrekken maakt dat de gluten zich vormen en daar gaat het bij brooddeeg om. Nu je deegbal uit elkaar valt kan het zijn dat je iets te weinig lauw water hebt toegevoegd. Bij bakpoeder hoef je helemaal niet te kneden tot het soepel wordt zoals brooddeeg, gluten kan je zo niet vormen. Ik bak elke week een pizza; het is een werkje van niets; het kost me een kwartiertje . Dan staat het al in de oven onder een doek te rijzen bij 50 graden. Probeer een volgende keer mijn recept eens; 250 gram bloem ( kan voor een derde deel ook volkorenmeel zijn ), half zakje droge gist ( en geen bakpoeder, je maakt nu namelijk cake) , kwart theelepeltje zout, 250 gram lauw water. Punt. Komt de pizza na het rijzen uit de over, dan bestrijken met olijfolie ( dun) en dan lekker beleggen wat je maar verzint. Geen suiker, nergens goed voor. Toegevoegd na 1 minuut: Gewone bloem van het goedkoopste soort is prima!

Er zijn verschillende factoren die meespelen in de elasticiteit van je deeg. Een eerste factor is goede kwaliteitsbloem gebruiken. De tweede factor is geen suiker gebruiken voor je pizzadeeg, dat wordt in Italië ook niet gedaan. Vertel dat niet tegen een pizzabakker als je hem geen hartinfarct wil bezorgen. En een derde factor is het kneden. Jawel kneden! De gluten die in de bloem zitten worden geactiveerd/komen vrij door het kneden. Het is dus kwestie van een beetje bloed zweet en tranen (figuurlijk dan toch). Hoe langer je het deeg kneed hoe elastischer het zal worden. Nadat je bol deeg samenhangend is geworden en niet meer kleeft ga je gewoon nog wat door met kneden en je zal zien dat het na verloop van tijd vanzelf (nu ja vanzelf) elastischer wordt. Dus kneden, kneden, kneden..... tot je het deeg hebt hoe je het wil hebben. Have fun ;-)

Stel zelf een vraag

Ben je op zoek naar het antwoord die ene vraag die je misschien al tijden achtervolgt?

/100