Karameliseren mislukt, de opgeloste suikermassa verkleurd niet.

Ik kook op inductie. Bij het karameliseren verdampt de vloeistof op den duur en de suiker kristaliseert terug tot gewone suiker. Steelpan, koekepan, maakt geen verschil. Hoge , middel of lage temperatuur, met en zonder roeren, het maakt allemaal geen verschil...
Waarom gebeurt dit en hoe kan ik de opgeloste suiker laten bruinen tot karamel?

Weet jij het antwoord?

/2500

Ik neem aan dat je er ook een beetje boter aan toegevoegd hebt? En dan gewoon goed roeren, anders loop je kans op aankoeking. Oh en blijf erbij, bij mij is het destijds een grote stinkende zwarte massa geworden.

Ik doe het altijd (nou ja, zo vaak doe ik het nou ook weer niet) met een speciaal ijzer om de crema catalana te carameliseren. Dat moet verhit worden in de (gas)vlam. Maar je hebt ze ook electrisch. Gewoon een laagje suiker op het gerecht, en het ijzer er even ophouden, en je hebt een lekker knapperig laagje. Ik zal er even een foto bij doen ter verduidelijking.

Karamel wordt gemaakt door de suiker in een pan met dikke bodem langzaam te verhitten tot 170 °C. Als de suiker smelt en deze temperatuur benadert, breken de moleculen in verschillende componenten uiteen. Er ontstaat een bruine kleur, de karamel gaat iets bruisen en het gaat ook anders ruiken. De basisstof suiker heeft geen geur. Op het juiste moment moet de karamel uit de pan gegoten worden op een koud, ingevet oppervlak. De karamel wordt dan snel helemaal hard. Als te lang wordt doorgegaan met verhitten verkoolt de karamel volledig en ontstaat een moeilijk uit de pan te verwijderen zwarte laag. Het uitgieten is noodzakelijk omdat bij een te hoge temperatuur de reactie exotherm wordt en daarom uit zichzelf doorzet. Een gebrande variant van karamel is bekend als het product Buisman en wordt gebruikt als koffiearoma. Karamelpasta voor op brood is onder de naam Bebogeen verkrijgbaar. Toegevoegd na 2 minuten: Dus nogmaals; neem een pan met extra dikke bodem (gietijzer). Tevens zou ik je willen aanraden de caramel op gas te bereiden omdat inductie zo zijn beperkingen heeft. Succes.

Bronnen:
http://nl.wikipedia.org/wiki/Karamel

Stel zelf een vraag

Ben je op zoek naar het antwoord die ene vraag die je misschien al tijden achtervolgt?

/100