hoe kan ik sardines in olie maken?

Sardines inmaken in olie is een procedé die gepaard gaat met het steriliseren van het eindproduct, en dat moet je doen omdat anders loop je het risico dat de in de vis aanwezige sporen van Clostridium later uitkiemen, en toxines produceren.
Hierdoor kan je botulisme krijgen, en dat is een buitengewoon ernstige ziekte waaraan je zomaar kan overlijden.
In de industrie worden de sardines van hun ingewanden ontdaan, schoon gespoeld, licht gezouten, en dan in olie ingeblikt, waarna een sterilisatie op 121° gedurende 3 minuten (of een equivalente behandeling) volgt. Dat is thuis haast niet te doen, en dit proberen met weckpotjes komt aardig in de buurt van zelfmoord plegen.

Als je een andere variant wil proberen, dan kan je sardines of anchovies met azijn en olie inmaken.
Het verschil is dat door de toevoeging van azijn, het visvlees zuur wordt. Als de pH (zeg maar 'zuurtegraad') onder 4,6 komt, dan kan Clostridium niet meer groeien, en ben je veilig. Dat is overigens de reden waarom geweckt fruit lang houdbaar is: omdat het van nature zuur is.

- Bestel bij je visboer kraakverse, het liefst schoongemaakte, anchovies of sardientjes, en meteen bij aankomst thuis goed wassen en spoelen met koud water.
- Snij ze open in de lengte en verwijder het graatje. De twee filetjes moeten aan elkaar blijven bij de staart. Leg de opengesneden visjes met de vleeskant naar boven op een diep bord of schaal. Dicht bij elkaar, maar niet op elkaar.
- Bestrooi het visvlees met flink wat zout, en dan bedoel ik écht heel veel zout. Voor 500 g vis heb je zeker 30-40 gram zout nodig. Laat 2 uur rusten in de koelkast, en je zal merken dat het zout veel vocht aan het vlees zal onttrekken dat vrij komt in je bord. Het visvlees wordt hierdoor steviger.
- Gooi het vocht weg, spoel de vissen voorzichtig onder de kraan om het overtollige zout te verwijderen en dep ze droog met keukenpapier. Leg ze in een diepe schaal waar je ze straks kan bewaren met een deksel.
- Voeg nu wittewijnazijn en evt. citroen of limoensap totdat de vis helemaal gedekt is, en laat een nacht in de koelkast.
- De volgende dag zal je zien dat het visvlees helemaal wit is geworden, en kan je de azijn weggooien. Voeg een flinke scheut goede olijfolie, en naar eigen smaak gehakte knoflook en peterselie. De volgende dag zijn de olie en alle smaken in het visvlees getrokken. Deze kan je makkelijk 3 dagen bewaren. Invriezen is geen probleem.

Eet smakelijk!!