Waarom is brood van de winkel bruin, terwijl volkorenmeel veel lichter is?

Er worden vaak kleurstoffen aan brood toegevoegd om brood donkerder de maken. Mensen kopen dat sneller omdat de meeste mensen denken dat hoe donkerder het brood is hoe gezonder is.

Simpel, brood wordt gebakken.
Door de verhitting van het deeg wordt het donkerder.
Geldt voor de meeste producten die gebakken worden.

Het antwoord moet volgens mij zijn dat er in 'commercieel brood' veel kleurstoffen worden toegevoegd omdat 'donker brood=gezond' ons door de grote supermarkten is geleerd. Kijk eens bij een natuurvoedingswinkel naar het brood, alleen roggebrood zal echt donker zijn, de rest zal verschillen maar nooit zo donker zijn als het zogenaamd gezonde brood van de supermarkt.

Door een aantal factoren.

- Meel is relatief licht van kleur omdat het erg droog is en uit hele kleine, losse deeltjes bestaat. Hierdoor weerkaatst veel licht, dat heb je met alle poeders, ook b.v. met cacaopoeder. Als je vocht hieraan toevoegt (of in het geval van cacao, als je deze smelt) dan wordt het donkerder, omdat het licht in grotere mate geabsorbeerd wordt. Hoe fijner het poeder, hoe lichter je meel, dat is altijd zo.
- Als het deeg bereid wordt, dan voeg je ook andere grondstoffen toe (naast water) die ook invloed hebben op de kleur, maar het invloed van deze is beperkt: gist, zout, suiker en broodverbeteraar, die een hele complexe samenstelling heeft, en die (inderdaad) iets donkerder is. Mout, als deze toegevoegd wordt, zal het deeg toch een beetje donkerder maken, maar de hoeveelheid is te beperkt om een groot verschil te maken.
- Kleurstoffen, in tegenstelling tot wat andere GV'ers aangeven, mogen absoluut niet worden toegevoegd aan brood en soortgelijke producten, dat is bij wet verboden (artikel 3 van de Warenwetregeling Gebruik van kleurstoffen in levensmiddelen) Dat geldt overigens voor veel andere producten zoals deegwaren (gnocchi, pasta, enz.). Wat wél kan, is een grondstof gebruiken die uit zichzelf een kleur heeft (b.v. ei, wortel, kruiden, tomaat, paprika, spinazie...) Er zijn een paar uitzondering gemaakt in de wet voor enkele streekproducten met een specifieke aanduiding, die karamel mogen bevatten als kleurstof (b.v. maltbrood)
- Het deeg wordt uiteraard gebakken. Hierdoor wordt het korstje éérst lichter (het droogt uit en dan weerkaatst meer licht, zie mijn eerste punt), en daarna steeds bruiner als de zogenaamde reactie van Maillard optreedt. Dat is een zeer bekende reactie die ontstaat als eiwit en suikers samen verhit worden (als je vlees bakt krijg je exact hetzelfde) Maar in de binnenkant van het brood is de temperatuur niet hoog genoeg om de reactie van Maillard op gang te laten komen. De binnenkant van brood wordt nooit warmer dan 100°C, en dat is niet heet genoeg. In feite wordt de binnenkant van het brood zelfs iets lichter na het bakken dan net vóór het bakken, hoewel dat verschil zeer klein is.

Dat klopt ze doen er moutmeel bij omdat het dan gezonder er uit ziet