Het geheim van de diepgevroren voorgebakken frietjes zit niet in de toevoeging van additieven, want die zijn er niet, maar in de juiste processing van de frietjes.
De frietjes moet je goed wassen met koud water en afdrogen vóórdat je deze gaat voorbakken in olie of ossewit die in principe niet warmer moet zijn dan 160, of maximaal 170°C. Dat wassen verwijdert een kleine hoeveelheid zetmeel en suikers aan de buitenkant van de friet, waardoor deze niet te snel bruin worden, en minder snel de neiging hebben om aan elkaar te plakken.
Van je voorgebakken frietjes moet je dan zo veel mogelijk olie verwijderen, laat ze dus op een paar lagen keuken papier afkoelen.
Als ze op kamer temperatuur zijn, en dit is het grootste geheim, moet je de frietjes zo snel mogelijk invriezen. In de industrie gaat dat in een vriestunnel, met temperaturen tussen de -40 en -60°C, en met geforceerde ventilatie. De reden is dat als een product snel ingevroren wordt, de ijskristallen die zich dan vormen heel klein zijn, waardoor de microscopische structuur van je voedsel relatief intact blijft. Hoe langzamer het invriesproces, hoe groter de ijskristallen zullen worden, en hoe groter de schade, waardoor het product papperig zal worden als je het ontdooit.
Dat invriezen met zulke lage temperaturen en luchtstroom kan je thuis natuurlijk niet nabootsen, maar er zijn een paar trucjes:
- Sommige vriezers hebben een "turbo" functie, waardoor de temperatuur lager wordt. Zet anders je vriezer minstens 2 uur van tevoren op maximum power.
- Zorg dat je vriezer vrij van ijs is, en niet te vol.
- Snij je frietjes iets dunner dan normaal. Ze zullen hierdoor sneller afkoelen.
- Plaats je frietjes onafgedekt op een metalen plaat. Metaal geleidt warmte zeer snel af, dus zullen de frieten sneller afkoelen. En wees niet bang voor uitdroging, dat is juist goed!
- Verspreid je frietjes in een zo dun mogelijke laag.
- Plaats de metalen plaat met de frietjes rechtstreeks in contact met de bodem van je vriezer, waar de leidingen met het circulerende koelvloeistof lopen.
- Als je veel frietjes wil maken, doe het desnoods in meerdere beurten. Te veel product tegelijk betekent traag invriezen.
- Als je frietjes helemaal bevroren zijn, stop ze in een geschikt vrieszakje, en haal zo veel mogelijk lucht uit het zakje alvorens deze hermetisch af te sluiten.
- Afbakken doe je in geruime plantaardige olie op 180°C.
Veel succes!!