wat zijn de natuurkundige en scheikundige kanten aan een eitje bakken?

stollen van eiwit en eigeel, is niet meer terug te draaien:
de gehele structuur van het eiwit eneigeel is veranderd. dat is scheikundig
het ei op zich kan wel weer afkoelen, dat is de natuurkundige kant

Ik begrijp wat je bedoelt met het verschil tussen "natuurkundig" en "scheikundig", maar in werkelijkheid bestaat dat verschil niet, want scheikundige reacties zijn in feite natuurkundige reacties, dus alles is natuurkunde. Voorts, veel scheikundige reacties zijn omkeerbaar.
Wij kunnen uren hierover discussiëren, maar dat was niet je vraag.

Natuurkundige eigenschappen:
- Temperatuur van het ei gaat omhoog.
- Massa van het ei: door de warmte verdampt veel water, maar een deel van het bakvet wordt opgenomen. Afhankelijk van hoe je het ei bakt, met veel of weinig vet, zal er een positieve of negatieve saldo zijn.
- Volume: moeilijk te zeggen, want door verlies van water wordt de volume minder, maar de eiwitten in m.n. het eiwit verliezen hun secondaire en tertiaire structuur, en het eiwitmolecuul ontvouwt en neemt in volume toe. Door de hitte zet de lucht in het ei uit. Ik denk dat het warme ei een grotere volume heeft, en als het afkoelt, toch een kleinere dat het rauwe ei, maar dat is gissen.
- Soortelijk gewicht is massa gedeeld door volume, makkelijk te berekenen, dus.
- Kleur en viscositeit veranderen ook: het witte van het ei is eerst een doorzichtige en vloeibare colloïdale emulsie van eiwit (vnl. ovoalbumine) in water. Vanwege de verhitting treedt een denaturatie op (deze reactie is onomkeerbaar), en er vormt zich een gel die geen kristallijne, maar een amorfe structuur heeft, en is ondoorzichtig. De dooiers ondergaan precies hetzelfde proces (de eiwitten denatureren), maar de dooiers zijn sowieso altijd ondoorzichtig vanwege het hoog vetgehalte.

Scheikundige reacties:
In feite heb ik boven deze al min of meer omschreven, omdat deze aan de basis liggen van de veranderingen in de natuurkundige eigenschappen van het ei.
- Denaturatie van de eiwitten: vanwege de verhitting treedt een denaturatie op waardoor de eiwitten hun secondaire en tertiaire structuur verliezen. Er ontstaan reacties en verbindingen tussen de losse eiwitmoleculen waardoor coagulatie optreedt. Dit proces is voor de eiwitten van het ei onomkeerbaar, maar lang niet voor alle eiwitten.
- De verandering van de secondaire en tertiaire structuur van de eiwitten maakt het ei beter verteerbaar voor ons, maar ook kwetsbaar voor microbiologisch bederf.
- Een deel van de vitamines wordt gedenatureerd, maar omdat deze beter verteerbaar zijn, het saldo is toch +.
- Ook de smaak wordt anders omdat bepaalde stoffen niet meer aan de eiwitten zijn gebonden.