Vraag is jaren terug al eerder gesteld maar nu even naar ANNO 2012. (gezien tv koks) Hoe maak je nu de perfecte biefstuk?

Om een biefstuk perfect medium rare te bakken, strooit u van te voren een klein beetje zout op het vlees om een extra krokant korstje te krijgen. Verwarm vervolgens een koekenpan met een klein beetje sojaolie of arachideolie (dit is olie zonder een uitgesproken smaak). Schroei de biefstuk aan beide kanten dicht. Zet het vuur lager en voeg een flinke klont roomboter toe. Laat de boter kleuren maar niet verbranden en bak de biefstuk goudbruin.

Omdat de grootte van een biefstuk nog wel eens verschilt, kunt u deze vuistregel aanhouden: wanneer u op de biefstuk drukt moet dit hetzelfde aanvoelen als wanneer u met uw middelvinger de muis van uw hand induwt. Wanneer de biefstuk hetzelfde aanvoelt als de muis van uw hand, dan is de biefstuk perfect medium rare! Na het bakken laat u het vlees heel even rusten (om het vlees warm te houden wikkelt u het in aluminium papier). Vervolgens een klein beetje peper en zout toevoegen en opdienen!

Met vriendelijke groet,

Vito Reekers

Sous chef Ciel Bleu

Het schijnt dat je door middel van het volgende recept allermalste biefstukje krijgt. Dit is een recept uit de moleculaire keuken, klinkt misschien eng, maar het is eigenlijk heel simpel en lekker!

Gemarineerde biefstuk (4 personen); bereidingstijd: 40 minuten (waarvan 20 minuten voor de marinade).

2 kiwi’s, geschild | 4 platte biefstukken van 100 g (1,5 cm dik) | peper en zout | 1 el olie | 50 g boter | 0,5 dl port | 3 dl kalfsfond

Pureer de kiwi’s met de staafmixer. Leg de biefstukken in een kom en giet de kiwipuree eroverheen. Meng goed en zorg dat aile oppervlakken met kiwi puree in contact zijn. Laat het vlees 20 minuten marineren. Haal het vlees uit de marinade, dep het droog (als het vlees niet goed droog gedept is, dan gaan de biefstukken sudderen in de pan; zo worden ze taai en krijgen ze geen korst)en bestrooi het met peper en zout.

Verhit de olie en de helft van de boter in een pan tot de boter is uitgebruist. Bak de biefstukken op hoog vuur aan beide zijden bruin (elke kant :± 1 minuut) en haal ze uit de pan.

Leg de biefstukken op een voorverwarmd bord en dek ze losjes af met aluminiumfolie. Laat ze zo circa 5 minuten rusten. Tijdens het rusten van het vlees onder het folie gaart het door tot het vlees rosé is.

Blus de pan af met een scheutje port, voeg de fond toe en laat inkoken tot er 1 dl van over is. Roer de rest van de boter erdoorheen en serveer bij het vlees.

Wat gebeurt er? Kiwi’s bevatten enzymen die de vleeseiwitten aan de oppervlakte van biefstuk opsplitsen in kleinere moleculen. Hierdoor wordt het vlees malser. Het marineren mag echter niet langer dan een halfuur duren, omdat de enzymen na verloop van tijd zo veel vleeseiwitten opsplitsen dat het vlees na verhitting een zanderige textuur krijgt.

In de bron kan je uitgebreidere info vinden over de werking van kiwi op biefstuk. Succes en alvast eet smakelijk!

Buitenkant zo snel mogelijk dichtschroeien, dus op hoog vuur, om het stuk vlees sappig te houden.

Vervolgens een aantal minuten (6 tot 8) in een voorverwarmde oven op 160 graden, afhankelijk van de grootte van het vlees.

Lekker stukje sappig biefstuk, eet smakelijk!

Belangrijk: neem steeds een kleeflaagpan zodat je een heerlijk krokant laagje aan het vlees kan bakken en vooral met de aanbaksels in de pan een eenvoudige maar uiterst smaakvolle jus kan maken na het blussen van de pan met water, bier, wijn of bouillon, al naargelang de saus die je wil maken. In dit recept: gewoon wat water over het aanbaksel gieten, wat rundsbouillon toevoegen en je hebt een heerlijke jus.

Zorg er steeds voor dat je de biefstukken kruid alvorens te bakken, zodat de kruiden mee het vlees aanschroeien. Kruid je na het bakken van het vlees, dan ligt je kruiding als het ware te zweven bovenop je steaks.
Zie link!

iedere kok heeft hier zo zijn mening over. en er zijn wel 1000 manieren.

thuis maak ik ze klaar in de roner "dit is een warmwater bad op 0.1graden precies" 8 uur op 52 graden (medium rare) of 55 graden ( medium), daarna alleen de randjes nog bruinbakken.
(eerlijk waar beter kan niet! altijd perfect mediumrare of medium, en Super mals)

helaas zijn deze apparaten stik duur en ook niet bij alle groothandels en speciaalzaken te koop.

dus mijn optie 2 is altijd als volgt.

zorg trouwens wel dat je een kernthermometer hebt. altijd handig en dan kan het gewoon niet meer fout gaan.

TIP 1: koop NOOIT een biefstuk uit de supermarkt.
ik koop mijn biefstukken, tournedo's enz. ALTIJD bij de keurslager. dit geeft de garantie dat je een stukje kwaliteit
op je bord krijgt. vaak zit er in de biefstukken uit de supermarkt meer bindweefsel in, zijn het aan elkaar gelijmde puntjes of smaken ze minder goed.
de prijs is iets duurder maar de kwaliteit over het algemeen vele malen beter.

voor of na het bakken zouten?
zout altijd net voordat je het in de pan gooit, hierdoor je het vlees krokanter bakken, en word de smaak van het zout gelijkmatiger verdeeld.

peper altijd na, omdat peper kan verbranden, dit smaakt bitter. ( liefst vers malen hier zit een groot smaakverschil)

margarine of olie?
margarine geeft meer smaak, en olie kan een hogere temperatuur verdragen. in dit geval zou ik kiezen voor margarine

belangrijk is dat je weet wat je precies aan het doen bent. veel mensen bakken een biefstuk en zeggen ( 5 minuten op iedere kant, of mooi bruin bakken en dan 5 minuten in de oven, of 10 minuten laten rusten.)

dit kan je loslaten, geen enkele biefstuk is hetzelfde van formaat en vorm. dit houd dus in dat er NOOIT een vaste tijd voorstaat. wat bij biefstuk dus snel fout kan gaan, en je dan een stuk rubber over houd.

vlees bestaat uit 3 Cruciale onderdelen, bindweefsel, spierweefsel, en vet

een biefstuk bevat nauwelijks vet of bindweefsel.
hierdoor focussen we ons dus op het spierweefsel.

spierweefsel stollen deels bij 60 graden en worden taai boven de 80 graden.

belangrijk is dus dat je dit vlees zo Heet mogelijk goud bruin aanbakt (minimaal 160 graden, zie foto), op deze manier is de rand van het vlees ( dat boven de 80 graden komt, zo dun mogelijk)

daarna in de oven (temp 80 graden) rustig doorgaren tot een kern temperatuur van 55 graden (medium rare)

Je kiest een pan die niet te klein en niet te groot is, dus waarin de biefstuk ruim past.
Je doet roomboter in de pan en zet het vuur hoog. Als de boter niet meer bruist, onmiddellijk de biefstuk (waarop zout en peper) erin en de biefstuk door de pan bewegen (met een lepel of zoiets, niet er in prikken!) alsof je een 8 schrijft . Omdraaien en herhalen. Zet het vuur wat lager als het te hard dreigt te gaan.
Op de biefstuk duwen om te voelen hoe gaar hij is. Heel veerkrachtig: rauw. Minder veerkrachtig : medium. Niet veerkrachtig: well done (maar toch niet lekker:) )

Neem een goede koekenpan met dikke bodem die niet te groot is.
Laat de pan eerst heet worden en doe er dan wat olie in en een klont goede braadboter. In braadboter zit geen vocht meer en dat spettert en verbrandt niet zo snel.
Als het schuim van de boter is weggetrokken, de boter lichtbruin en 'stil' is kan de steak er ingelegd worden (nooit met een vork erin prikken!)en nu schroei je hem snel dicht door hem heen en weer over de bodem te laten schuiven. Na het aanschroeien draai je het vuur iets lager.

De bakduur is nu afhankelijk van de dikte van de steak en van jouw smaak voor de gaarheid.
Raw (rauw)
Een biefstuk van 200 gr. heeft na 1 minuut baktijd per kant een dunne bruine korst en is van binnen nog rauw.
Saignant /rare (halfrauw)
Een biefstuk van 200 gr. heeft na 2 min. per kant een bruine korst en is van binnen roze maar in het midden rauw.
A point (half doorbakken/medium)
Een biefstuk van 200 gr. ong. 3 minuten per kant geeft een stevige bruine korst en is van binen roze.
Biencuit (doorbakken/well done)
Een biefstuk van 200 gr. is na 5 min. per kant bakken, helemaal doorbakken van binnen.

Na het bakken leg je het vlees op een verwarmd bord en bedekt het met alufolie. Je kunt nu evtl de uitjes/ champignons even snel in de zelfde pan bakken en afblussen met vloeistof voor de saus. de vleessappen kunnen zich dan in het vlees verdelen zodat ze er niet uitlopen als je erin snijdt.

Ik maal er voor het bakken altijd peper en zeezout over. Het wordt altijd aangeraden om het pas na het bakken te zouten, maar ik vind dat persoonlijk onzin. Het zou sap onttrekken, maar ik denk dat je het daarvoor al lang van te voren moet hebben gezout en veel zout moet gebruiken . Structureel gebruik ik weinig zout en zoals ik het gewend ben is mijn biefstuk altijd boterzacht en sappig. Ondanks het zouten vooraf (^-^).

Op een goede voorverwarmde pan met een klont boter aan beide zijden ongeveer 4 a 5 minuten afhankelijk van de grootte. Pas op het laatst kruiden. Vuistregel: druk op het vlees wanneer:

- je met je wijsvinger op je muis van je hand drukt dan heb
je rare
- met de middelvinger op je muis heb je medium
- met de ringvinger op je muis heb je well done
- en met je pink heb je verbrand

Voor alle zekerheid je gebrukt de vingers en de muis van dezelfde hand, dus je kromt je vinger van bijv. de rechterhand en drukt op de muis van je rechterhand.