mag je runderstoofpot met roux binden i.p.v. met lopend meel

Roux gebruik je als "begin" van je gerecht. Je voegt later pas vocht toe en dat wordt dan gebonden. Zo maak je bijvoorbeeld een saus.

Lopend meel gebruik je achteraf, dus als je een bestaande vloeistof wilt binden. Je chef heeft dus gelijk. De stoofpot is al een vloeistof die achteraf gebonden moet worden.

Lopend meel, ik kende de term niet, is handiger. Een roux gebruik je inderdaad als basis. Het kan wel maar dan sta je in een ander potje eerst een hele roux te maken. Dit vlakt de smaak van je gerecht af. Het beste is om het lopend meel te maken met wat vocht uit je gerecht. Das precies de instructie op het pakje maizena.

Stoofpotje.
Braad het vlees aan, voeg sjalotten, wortel, laurier enandere smaakstoffen toe. Laat dit even meebakken. Strooi dan de bloem op het geheel, en laat dit even bruneren. Voeg dan wijn en bouillon toe, vermeng alles goed en laat het op een laag vuur onder af en toe roeren gaar worden.
Jou methode is correct, en volgens de basis regels.
Met lopend meel wat niet minstens een kwartier is uitgekookt, houd je een bijsmaak van ongare bloem. ( het is een snelle methode die niet altijd een goed resultaat geeft)