Koken

De tijd van het jaar zit er weer aan te komen en volgende week staat mijn eerste gourmet-etentje alweer gepland.

Ik serveer naast het vlees ook wat simpele groenten (champignons, courgette, etc), een aardappelsalade, een groentesalade en brood.

Ik wil geen standaard gourmetschotel kopen, maar losse stukken vlees die ik zelf kan snijden en marineren.
Hoeveel vlees moet ik rekenen per persoon?

Zondag komt de hele familie eten, dus ik wil weer eens iets speciaals proberen.
Qua dessert heb ik gekozen voor een recept van Portgelei.
In het recept staat het volgende:
"Klop de eiwitten iets schuimig en roer deze door het hete portmengsel. Zeef het portmengsel door een doek en breng het tegen de kook aan. "

Wat voor een nut heeft het erdoor roeren van de eiwitten dan nog? Kans lijkt me aanwezig dat het merendeel dan in de doek achterblijft, of zie ik dat verkeerd?