Bron: Canva. Waarom zit er gootsteenontstopper in je eten?
Dat perfect glanzende, diepbruine korstje op je pretzel of bagel ziet er heerlijk uit. Wist je dat dit laagje wordt gecreëerd met een agressief chemisch middel dat je normaal gesproken onder de gootsteen bewaart om hardnekkige verstoppingen op te lossen? Het is een verontrustende waarheid: de voedingsindustrie gebruikt natronloog, beter bekend als gootsteenontstopper, als een standaard-ingrediënt.
Een extreem bijtend middel in de voedselproductie
Natriumhydroxide (NaOH), de chemische naam voor natronloog, is een van de sterkste middelen die er bestaan, met een pH-waarde die kan oplopen tot 14. Op elke fles voor consumentengebruik prijken meerdere gevarensymbolen: de stof is extreem bijtend en kan ernstige brandwonden, onherstelbare oogschade en zware irritatie van de luchtwegen veroorzaken. Het is ontworpen om vet, haren en zeepresten letterlijk op te lossen.
E524
Toch wordt ditzelfde bijtende middel, onder het E-nummer E524, routinematig gebruikt in de productie van voedsel. Bakkers dompelen het deeg voor bagels en pretzels onder in een loogbad van 3 tot 4 procent. Hoewel dit verdund is, heeft de oplossing nog steeds een gevaarlijk hoge pH-waarde van rond de 13. Dit proces is zo risicovol dat bakkers verplicht zijn om beschermende handschoenen en vaak ook een veiligheidsbril te dragen. Dat zegt genoeg toch?
De tekst gaat onder het bericht verder >>
De belofte van neutralisatie: Een risicovol proces
De industrie stelt ons gerust met de belofte dat de hitte van de oven (boven de 180°C) de natronloog volledig neutraliseert. De loog reageert met het zetmeel en de eiwitten in het deeg, wat een versnelde Maillardreactie veroorzaakt. Dit is hetzelfde proces dat een biefstuk bruin kleurt, maar dan chemisch gemanipuleerd om sneller en intenser te verlopen. Het resultaat is de kenmerkende donkere, glanzende korst.
Wat gebeurt er als dit proces niet perfect verloopt? De veiligheid van het eindproduct hangt volledig af van de nauwkeurigheid van de concentratie, de duur van de onderdompeling en de oventemperatuur. Een te hoge concentratie loog of een onvolledige verhitting kan theoretisch leiden tot chemische residuen in je broodje.
Hoewel de kans klein is bij grootschalige productie, roept het de vraag op of we willen vertrouwen op een proces waarbij een foutmarge zulke gevaarlijke gevolgen kan hebben.
Niet alleen in brood: De verborgen rol van E524
Het gebruik van natronloog is niet beperkt tot pretzels en bagels. Het is een veelgebruikte “oplossing” in de voedingsindustrie om processen te versnellen en kosten te drukken:
- Zwarte olijven: Groene, onrijpe olijven worden in een loogbad gelegd om de bittere smaak te verwijderen. Vervolgens worden ze door oxidatie kunstmatig zwart gekleurd. De zwarte olijven die je in de supermarkt koopt, zijn dus vaak chemisch behandelde groene olijven.
- Mandarijntjes uit blik: Om de taaie vliesjes van mandarijnpartjes efficiënt te verwijderen, worden ze kort behandeld met een loogoplossing.
- Cacaoverwerking: Bij het zogenaamde “Dutch process” wordt cacao behandeld met een alkalische stof (zoals E524) om de zuurgraad te verlagen, wat de smaak milder en de kleur donkerder maakt.
- Lutefisk: Een traditioneel Scandinavisch gerecht waarbij gedroogde vis wordt geweekt in water en loog, waardoor het een geleiachtige textuur krijgt.
Wat kun jij doen?
De gedachte aan een bijtend schoonmaakmiddel in je eten is op zijn zachtst gezegd oncomfortabel. Hoewel het wettelijk is toegestaan, kun je als consument bewuster kiezen:
- Stel vragen: Vraag je lokale of ambachtelijke bakker hoe zij hun bagels of pretzels maken. Gebruiken zij loog of een alternatief?
- Kies voor alternatieven: Sommige bakkers gebruiken een minder agressieve methode met gekookte baking soda, wat een vergelijkbaar, zij het milder, effect geeft.
- Bak zelf: Als je thuis aan de slag gaat, gebruik dan het veilige alternatief. Verhit baking soda (natriumbicarbonaat) 30 minuten in de oven op 150°C. Dit creëert een mildere alkalische stof die je veilig kunt oplossen in water voor je eigen pretzels.
Hoewel de kans op direct gevaar klein is, is het wijdverspreide gebruik van een agressief industrieel chemisch middel als natronloog in onze voeding een teken aan de wand. Het toont aan hoe ver de voedingsindustrie gaat voor efficiëntie, uiterlijk en kostenbesparing, vaak zonder dat de consument hier iets van afweet.
Lees ook: Rob Geus keert terug: De Hygiënepolitie onthult wat je liever niet ziet!
Bronnen
Keuringsdienst van waarde, KRO NCRV