Bron:© Canva. Gerookte zalm op een toastje is verrukkelijk, helaas niet zonder risico.
Gerookte zalm is een populaire lekkernij. Rijk aan smaak én aan gezonde omega-3 vetzuren. Toch is het voor mensen van 60 jaar en ouder verstandig om terughoudend te zijn met het eten van voorverpakte gerookte zalm. Waarom? Het risico op een gevaarlijke bacterie genaamd Listeria monocytogenes ligt op de loer.
Gelukkig zijn er ook veilige manieren om van zalm te genieten én zijn er smakelijke alternatieven die minder risico met zich meebrengen. Lees snel verder.
Wat maakt gerookte zalm riskant voor ouderen?
De voordelen van zalm zijn bekend: het is een uitstekende bron van omega-3 vetzuren, eiwitten en belangrijke vitaminen zoals B12 en D. Toch is voorverpakte gerookte zalm een zogenoemd risico product. Tijdens het rookproces en vooral na het verpakken kan de listeriabacterie zich ontwikkelen. Deze bacterie groeit zelfs in de koelkast en is niet zichtbaar of te proeven.
Voor de meeste mensen verloopt een listeria-infectie mild. Helaas voor 60+ers kan de infectie, net als voor zwangere vrouwen en mensen met een verzwakt immuunsysteem, ernstige gevolgen hebben: zoals een bloedvergiftiging of hersenvliesontsteking.
Waarom ouderen extra kwetsbaar zijn
Met het ouder worden verandert de maagzuurproductie. Minder maagzuur betekent dat schadelijke bacteriën zoals listeria minder effectief worden vernietigd voordat ze de darmen bereiken. Daarnaast neemt bij veel ouderen de kracht van het immuunsysteem af, waardoor een infectie sneller uitmondt in complicaties.
- Wist je dat het aantal listeria-infecties bij ouderen sinds 2000 ruim verdubbeld is? Vooral mensen boven de 65 lopen extra risico.
Lees ook: Met deze 7 drankjes geef je je immuunsysteem een oppepper.
Hoe kun je veilig genieten van zalm?
Gelukkig hoef je zalm niet volledig van je menu te schrappen. Er zijn veilige manieren om toch te genieten van deze voedzame vissoort.
- Verhit de zalm. Door zalm te bakken, grillen of stomen dood je mogelijke bacteriën. Vers gekookte zalm is heerlijk in salades, op een boterham of als hoofdgerecht.
- Kies voor verse zalm van de visboer. Vraag je visboer om advies over de versheid en bereid je zalm dezelfde dag nog.
- Zelf roken of pocheren is ook een veilige manier van bereiding.
- Let op de houdbaarheidsdatum. Koop altijd gerookte zalm met een zo lang mogelijke houdbaarheidsdatum en eet het product uiterlijk op de aangegeven dag.
- Zorg ook dat je koelkast niet warmer is dan 4°C. Listeria kan zich namelijk vermenigvuldigen in koele, niet koude omgevingen.
Zalmvervangers: minder risico, nog steeds gezond
Ben je op zoek naar iets anders dat vergelijkbare voedingsstoffen bevat maar minder risico geeft op listeria? Overweeg dan deze alternatieven:
- Makreel (gerookt of gebakken): ook rijk aan omega-3, maar vaak verser verpakt of direct van de visboer.
- Haring (verse maatjesharing): voedzaam en meestal veilig zolang je ‘m direct eet.
- Forel (gebakken of gerookt en direct gegeten): een milde vis met een vergelijkbaar vetprofiel als zalm.
- Tonijn (uit blik): bevat minder omega-3 dan verse vis, maar is lang houdbaar en listeriavrij.
- Vegetarische visvervangers: zoals op zeewier gebaseerde producten of producten op basis van algenolie die rijk zijn aan plantaardige omega-3.
Wist je dat… je ook omega-3 kunt binnenkrijgen via walnoten, lijnzaad en chiazaad? Een goede optie voor wie liever geen vis eet.
De tekst gaat verder onder de video met recept van forel van AH >>
Samengevat: dit kun je doen om risico’s te verkleinen
- Eet bij voorkeur verse, verhitte vis.
- Vermijd voorverpakte, gerookte vis als je ouder bent dan 60 jaar.
- Bewaar vis altijd koel (max. 4°C) en volg de houdbaarheidsdatum strikt.
- Vervang gerookte zalm regelmatig door veilige, voedzame alternatieven.
Genieten van lekker én gezond eten blijft belangrijk, ook na je zestigste. Met een beetje extra aandacht voor voedselveiligheid blijf je niet alleen genieten, maar ook gezond.
Bronnen:
Voedingscentrum, Plusonline
We schreven eerder over kweekzalm >>
Kweekzalm wel of niet eten?
Kweekzalm is een term die vaak wordt gebruikt in de voedings- en visindustrie. Wat betekent het precies? Is kweekzalm gezonder of juist niet? Kweekzalm wordt gekweekt onder gecontroleerde omstandigheden, wat helpt om overbevissing van wilde zalm te voorkomen. Dat is niet het enige voordeel.
door Gaby Tenda
Wat is kweekzalm?
Kweekzalm is zalm die in gecontroleerde omstandigheden is gekweekt, meestal in speciale viskwekerijen. Deze zalm wordt gekweekt om aan de vraag naar zalm te voldoen, terwijl de wilde zalmpopulaties worden beschermd.
Kweekzalm is het hele jaar door beschikbaar en heeft een constante kwaliteit en smaak. Kweekzalm is over het algemeen goedkoper dan wilde zalm, wat het een betaalbaarder alternatief maakt.
Kies voor duurzaam gekweekte zalm
Let bij het kopen van kweekzalm op keurmerken zoals het ASC-keurmerk (Aquaculture Stewardship Council) of het MSC-keurmerk (Marine Stewardship Council) om ervoor te zorgen dat de zalm op een duurzame manier is gekweekt.
Voedzaam
Kweekzalm is een voedzame bron van eiwitten en gezonde vetten, zoals omega-3 vetzuren. Deze essentiële voedingsstoffen dragen bij aan een gezond hart en de algehele gezondheid. Daarnaast wordt duurzaam gekweekte zalm steeds populairder vanwege de positieve impact op het milieu.
Het toevoegen van kweekzalm aan je dieet is een verstandige keuze voor het bevorderen van een evenwichtige en gezonde voeding.
Fabel versus feit over kweekzalm
- Fabel: er is een wijdverbreide misvatting dat kweekzalm meer verontreinigingen bevat dan wilde zalm.
- Feit: kweekzalm wordt gekweekt in gecontroleerde omstandigheden, wat betekent dat de waterkwaliteit en het voer nauwlettend worden gecontroleerd om verontreinigingen te minimaliseren. Daarom is kweekzalm over het algemeen net zo veilig en gezond om te eten als wilde zalm.
Geschiedenis van kweekzalm
De commerciële kweek van zalm begon in de jaren ’60 als een reactie op de afnemende wilde zalm populaties door overbevissing en habitatverlies. Sindsdien is de kweekzalmindustrie enorm gegroeid en is het een belangrijke bron van zalm voor consumenten over de hele wereld.
Soorten kweekzalm
Er zijn verschillende soorten kweekzalm, waaronder de Atlantische zalm, de Pacifische zalm en de coho zalm. Elk type heeft zijn eigen kenmerken en smaakprofielen.
- De Atlantische zalm (Salmo salar) is een van de meest populaire soorten kweekzalm. Hij wordt voornamelijk gekweekt in Noorwegen, Schotland, Ierland en andere Europese landen. De Atlantische zalm heeft een rijke, boterachtige smaak en een stevige textuur. Het vlees is vaak lichtroze tot oranje van kleur en heeft een milde, zoete smaak.
- De Pacifische zalm omvat verschillende soorten, waaronder de sockeye, coho, chinook en roze zalm. Deze zalmsoorten worden voornamelijk gekweekt in de Verenigde Staten, Canada en Chili. De smaak van Pacifische zalm varieert afhankelijk van de soort, maar over het algemeen heeft het een rijke, robuuste smaak en een stevige, vlezige textuur. De kleur van het vlees varieert van lichtroze tot diep oranje.
- De coho zalm, ook bekend als zilverzalm, is een middelgrote zalmsoort die voornamelijk wordt gekweekt in Noord-Amerika. Coho zalm heeft een delicate, subtiele smaak en een fijne, malse textuur. Het vlees is vaak lichtroze van kleur en heeft een lichtere smaak dan de Atlantische en Pacifische zalm.
In Nederlandse supermarkten is de Atlantische zalm over het algemeen de meest voorkomende en populaire soort kweekzalm. Deze zalm wordt vaak aangeboden in verschillende vormen, zoals verse filets, gerookte zalm en zalm in blik. De Atlantische zalm is ook verkrijgbaar met verschillende keurmerken die duurzame visserij en kweekpraktijken garanderen, zoals het ASC-keurmerk (Aquaculture Stewardship Council) en het MSC-keurmerk (Marine Stewardship Council).
Hoewel de Pacifische zalm en de coho zalm minder vaak in Nederlandse supermarkten te vinden zijn dan de Atlantische zalm, worden ze soms wel aangeboden bij gespecialiseerde viswinkels of in het luxere segment van de supermarkt.
Onderzoek naar leefomstandigheden van de kweekzalmen van Albert Heijn
De tekst gaat onder de video verder >>
Biologische zalm versus gewone kweekzalm: de verschillen
Biologische zalm onderscheidt zich door meer ruimte voor de vissen, geen gebruik van preventieve antibiotica en duurzamere voeding. In biologische kwekerijen hebben vissen meer bewegingsruimte, worden geen antibiotica toegevoegd en krijgen ze duurzamere voeding, wat bijdraagt aan hun welzijn en een gezondere consumptieoptie biedt.
Wat eet de kweekzalm zelf?
Kweekzalm is een carnivoor en zijn natuurlijke dieet bestaat hoofdzakelijk uit kleine zeedieren, zoals garnalen, krill, vislarven en plankton. In de commerciële viskwekerijen wordt de kweekzalm echter gevoed met een samengesteld voer dat speciaal is ontwikkeld om te voldoen aan de voedingsbehoeften van de zalm en om de groei en gezondheid van de vis te optimaliseren.
Een kweekzalm wordt gevoed met ‘voervissen’ zoals horsmakreel, blauwe wijting, ansjovis, sardinella en haring. Deze vissen zijn rijk aan essentiële voedingsstoffen zoals calcium, B12 en omega-3 vetzuren.
Voervis
In kwekerijen krijgt een kweekzalm dit voer voor groei en gezondheid. Britse onderzoekers stellen dat deze voervissen beter direct door mensen gegeten kunnen worden vanwege hun voedingswaarde. Voor 1 kilo kweekzalm is nu tussen de 1 en 3 kilo wilde vis nodig. Hierdoor gaat veel voedingswaarde verloren. Als mensen de voervis direct zouden eten, is slechts een derde van de huidige hoeveelheid vis nodig, wat de vraag naar wilde vis kan verminderen.
David Willer van de University of Cambridge zegt: “Een paar kleine veranderingen in ons eetpatroon kan tekorten aan belangrijke voedingsstoffen aanpakken en is goed voor onze gezondheid en voor de planeet.”
Hoe lang duurt het om een kweekzalm te kweken?
De tijd die nodig is om een kweekzalm te kweken varieert afhankelijk van verschillende factoren zoals de soort zalm, de kwekerijomstandigheden en het gewenste eindgewicht van de zalm. Over het algemeen duurt het kweken van een kweekzalm tussen de 18 en 24 maanden.
Hier is een overzicht van de algemene fasen in het kweekproces van zalm:
- Broedfase: het kweekproces begint met het uitbroeden van zalm eieren in broedbakken met schoon, stromend water. Dit proces duurt ongeveer 4 tot 6 weken totdat de zalmlarven uitkomen.
- Opfokfase: de uitgekomen zalmlarven worden overgebracht naar speciale tanks met zoetwater waar ze worden gevoed met speciaal larven voer. Hier krijgen ze voer dat rijk is aan eiwitten en vetten om hun groei te bevorderen. Tijdens deze opfokfase groeien de larven uit tot jonge zalm. Ze worden regelmatig gecontroleerd en krijgen medische behandelingen indien nodig om ziektes te voorkomen. Deze fase duurt meestal 12 tot 18 maanden.
- Groei- en afmestfase: de jonge zalm wordt overgebracht naar grotere kooien of netten in zee of zoetwater, waar ze verder worden opgegroeid tot de gewenste marktmaat. Deze fase duurt meestal 6 tot 8 maanden.
- Oogstfase: als de zalm de gewenste grootte heeft bereikt, wordt hij geoogst. De geoogste zalm wordt verwerkt, schoongemaakt, gefileerd en verpakt voor verkoop aan consumenten, supermarkten en restaurants. Dit kan gebeuren tussen de 18 en 24 maanden na het begin van het kweekproces.
Balans evenwichtig dieet
Gemiddeld eten veel mensen in Nederland 1 tot 2 keer per maand zalm, maar dit kan per persoon sterk verschillen. Er zijn ook mensen die ervoor kiezen om vaker zalm te eten vanwege de gezondheidsvoordelen, zoals de hoge concentratie omega-3 vetzuren.
Het is echter belangrijk om op te merken dat de consumptie van kweekzalm, net als alle voedingsmiddelen, in balans moet zijn met een gevarieerd en evenwichtig dieet. Het wordt aanbevolen om niet alleen kweekzalm, maar ook andere vissoorten en eiwitbronnen op te nemen in het dieet voor een optimale voeding en gezondheid.