Hoe slijp je messen?

Op deze site wordt o.a. beschreven hoe je messen hoe scherp houdt...

Als je geen ervaring hebt, begin er dan niet aan of oefen met oude messen. Mooie messen zijn een kostbaar bezit dus zonde om ze door verkeerd slijpen te verprutsen. Dat ding met die wieltjes moet je meteen weggooien, dat is niks. Slijpapparatuur en een duidelijke handleiding vind je op onderstaande link.
Ook met proffesioneel slijpgereedschap, eerst oefenen op een oud mes.

Dat eerste ding kun je direct weggooien, onding!

Hieronder een mooi filmpje over hoe je messen slijpt.

Een aanzetstaal is een rond stuk staal, dat wordt gebruikt om messen zonder kartels scherp te houden. Een verouderde naam is trekstaal volgens het Woordenboek der Nederlandsche Taal. Het aanzetstaal is geribbeld of heeft anderszins een geruwd oppervlak, en dient harder te zijn dan het staal van het mes. Daarom bestaan er ook keramische of zelfs diamanten aanzetstalen, maar een harder oppervlak van het aanzetstaal zal ook meer slijtage aan het mes veroorzaken. Een stalen aanzetstaal kun je zovaak gebruiken als je maar wilt, vaak voor ieder gebruik.

Door het mes een aantal maal met het hele lemmet langs het aanzetstaal te halen, wordt het weer scherp. Belangrijk is om het mes steeds onder dezelfde hoek te houden. Dit wordt voor beide kanten van het mes gedaan, waarbij de voorkant twee maal zo vaak langs het staal wordt gehaald als de achterkant.

Het is erg belangrijk om de juiste hoek tijdens het gebruik van een aanzetstaal in stand te houden. Als de snijhoek bijvoorbeeld 40 graden is, zoals bij de meeste Duitse messen, moet je het mes onder een hoek van 20 graden (de helft) tegen het aanzetstaal houden. (De hoek van de totale snede is 40 graden, dus 20 graden per kant. Deze 20 graden houd je aan bij het aanzetten op een aanzetstaal of bij het slijpen op een slijpsteen) Als de hoek te groot is beschadig je de snijkant en wordt het mes bot. Als de hoek te klein is heeft het gebruik van een aanzetstaal geen effect en kunnen er krassen op het mes ontstaan.

Een diamanten aanzetstaal is zo hard dat het bij ieder gebruik een beetje staal van het lemmet afschraapt. Hierdoor wordt het mes, net als bij slijpen, iedere keer een beetje kleiner. Bij gebruik van een stalen aanzetstaal komen de metaaldeeltjes op microscopisch niveau echter weer in de juiste richting te staan, waardoor er nauwelijks slijtage van het mes is. Een stalen aanzetstaal kun je (en moet je) dus ook heel vaak gebruiken.