Vertaald met Google translate:
Wanneer eiwitten rauw zijn, worden de eiwitten opgerold tot strakke balletjes, min of meer drijvend in water. Wanneer warmte wordt toegepast, ontrollen die eiwitten zich en raken ze in elkaar verward. Deze verstrengelde eiwitten vormen een soort gaas, dat het omringende water vasthoudt. Dit verandert de kleur en de fysieke consistentie van het eiwit.
https://news.ncsu.edu/2019/01/why-do-egg-whites-turn-white-when-you-cook-them/#:~:text=When%20egg%20whites%20are%20raw,consistency%20of%20the%20egg%20white.
In feite denatureer je de eiwitten. En door de verandering in 3D structuur creeer je eigenlijk een soort "netwerkpolymeer". Het is natuurlijk geen polymeer, maar door de lengtes van de eiwitten gaan ze zich wel een beetje zo gedragen.
Daardoor lijkt het aan de buitenkant alsof er een polymerisatie opgetreden is. Van een snotterige oplossing (monomeren) naar een harde substantie (polymeer). Het daadwerkelijke mechanisme is dus wel anders (zie uitleg boven).