Hoe is te verklaren dat snotterig kippeneiwit na koken hard en wit is?

Vertaald met Google translate: Wanneer eiwitten rauw zijn, worden de eiwitten opgerold tot strakke balletjes, min of meer drijvend in water. Wanneer warmte wordt toegepast, ontrollen die eiwitten zich en raken ze in elkaar verward. Deze verstrengelde eiwitten vormen een soort gaas, dat het omringende water vasthoudt. Dit verandert de kleur en de fysieke consistentie van het eiwit. https://news.ncsu.edu/2019/01/why-do-egg-whites-turn-white-when-you-cook-them/#:~:text=When%20egg%20whites%20are%20raw,consistency%20of%20the%20egg%20white. In feite denatureer je de eiwitten. En door de verandering in 3D structuur creeer je eigenlijk een soort "netwerkpolymeer". Het is natuurlijk geen polymeer, maar door de lengtes van de eiwitten gaan ze zich wel een beetje zo gedragen. Daardoor lijkt het aan de buitenkant alsof er een polymerisatie opgetreden is. Van een snotterige oplossing (monomeren) naar een harde substantie (polymeer). Het daadwerkelijke mechanisme is dus wel anders (zie uitleg boven).

"Een ei bestaat voor negentig procent uit water en voor tien procent uit eiwitten. Eiwitten zijn lange ketens aminozuren die in een ei zijn opgerold en opgevouwen tot een ingewikkelde brei. Zwakke bindingen tussen aminozuren her en der in het opgerolde eiwit houden de structuur in stand. De warmte die je toevoegt als je een ei kookt of bakt, zal deze bindingen breken. Het gevolg: de eiwitketens rollen open. In de chemie heet dit denaturatie. De nu ontstane lange ketens eiwitten binden aan elkaar via aminozuren uit verschillende eiwitten. Het water wordt tussen de eiwitten vandaan geduwd, waardoor de eiwitbrei hard wordt." staat op deze website https://www.nemokennislink.nl/publicaties/smakelijke-reacties-in-de-keuken/ als verklaring. Zie ook https://nl.wikipedia.org/wiki/Denaturatie_(biochemie) voor meer informatie over denaturatie.

Bronnen:

https://www.nemokennislink.nl/publicaties/...