Azijn en olie mengen niet, maar welke soort stof moet je erbij doen om ervoor te zorgen dat ze wel mengen?

"Een vinaigrette bestaat per definitie uit in ieder geval olie en azijn. Maar dit zijn ingrediënten die niet vanzelf met elkaar mengen, ze zouden op elkaar blijven drijven als het ware. Een vinaigrette is dan ook een emulsie, een mengsel tussen twee bestanddelen die alleen mengen wanneer er een emulgator wordt gebruikt. Vaak wordt MOSTERD hiervoor gebruikt."

Bij twee stoffen die normaal gesproken niet of moeilijk mengbaar zijn, wordt een emulgator toegevoegd. Op die manier krijg je een emulsie.
Emulgatoren behoren tot de oppervlakte- actieve stoffen en hebben een deel in zich dat van wateren een deel dat van vet houdt.Deze stoffen nestelen zich dan rondom de grenslagen tussen waterige - en vettige delen.
Normaliter stoten vet en water elkaar af en hierdoor valt de massa uit elkaar. Voeg je een emulgator toe, dan zorgt deze ervoor dat het deel dat van water houdt de richting van het water opgaat en het deel dat van vet houdt gaat richting vetdeeltjes. Zo trekken ze alles samen.

In de cosmetica worden emulgatoren gebruikt in bijv. badolie en in crèmes. Om te zorgen dat de olie niet op het water blijft drijven, wordt een emulgator als bijv. Glyceryl
monostearaat of polysorbaat 20 toegevoegd.

Bij de levensmiddelen wordt er ook vaak gebruik gemaakt van chemische emulgatoren om producten vochtig of vettig te houden (zoals bij gebak en brood of om vetoplosbare stoffen met elkaar te binden (zoals bij margarine).

Een voorbeeld van een emulgator bij voeding is lecithine.
Lecithinen vormen een groep verbindingen die in ieder levend organisme voorkomen aangezien ze een onderdeel zijn van de celwand van iedere cel.
Het wordt voor de commercie gewonnen uit ( vooral) sojaolie en eidooier. Lectithine zorgt voor een goede binding tussen azijn en vet en wordt ook gebruikt om chocolade zachter te maken.

Maken we bijv. een dressing of saus op basis van olie en azijn, dan zorgt de toevoeging van mosterd, eigeel, mayonaise of fritessaus ervoor dat de stoffen binden.