Als je een eitje kookt, mag je dit proces dan stolling noemen? Aangezien stollen een fase overgang is van vloeibaar naar vast.

Weet jij het antwoord?

/2500

Nee, het is een chemische reactie, het is niet omkeerbaar. Bovendien is bij temperatuurstijging de overgang van vloeibaar naar vast, en normaalgesproken zou dat van vast naar vloeibaar zijn.

Kippeneiwit bestaat uit 90% watermoleculen en voor 10% uit eiwit(proteïne) moleculen. Bij verwarming rollen de tot dan toe in elkaar gedraaide eiwitten zich uit tot lange draden, deze vormen een netwerk dat stolt. Hierin wordt het water gevangen. Eiwit gaat stollen bij een temperatuur van 63 graden Celsius (°C), eigeel stolt bij 68 °C. Je kan dat proces dus inderdaad stolling noemen. http://nl.wikipedia.org/wiki/Ei_(voeding)

Natuurlijk mag je dat stollen noemen. Stollen wordt in verschillende situaties toegepast. * In de natuurkunde betekent het woord stollen een vloeistof over laten gaan van vloeibaar vaar vast. We spreken dan van een fase overgang. * Maar je kunt je ook in een traditie vastzetten. Men zegt dan: de gestolde ervaring der geslachten, zoals dit zo mooi door G. van der Leeuw gezegd is. * Maar wat te zeggen van een vloeistof stijf of vast doen worden. De melk wordt verhit (verhit nog wel) en daarna dmv van leb gestold. En dit is duidelijk geen fase overgang. Dus zeg maar gerust dat een ei vast of gestold is geworden nadat het gekookt is. Uiteindelijk is de grondbetekenis van stollen stijf of onbeweeglijk.

Nee. Eiwitten zijn geordend in een bepaalde structuur. Wanneer eiwitten worden blootgesteld aan hoge temperaturen/hoge zoutconcentraties veranders de structuur van het eiwit. Dat word denatureren genoemd. Onder invloed van die hoge temperatuur en het water treed er een reactie op waardoor die vloeibare eiwitten vast worden. Deze reactie is onomkeerbaar. Bij stolling kan je het proces omkeren (van vast naar vloeibaar). Hierbij is dit nier het geval.

Het is zeker een vorm van stollen. In een rauw ei zijn de eiwitten te vergelijken met lange strengen aminozuren die in een bolletje opgerold zijn. De strengen worden binnen het bolletje door onderlinge bindingen bij elkaar gehouden. Bij opwarmen breken deze bindingen en "ontrollen" de strengen. Er worden ook zwavelverbindingen gemaakt met aminozuren van andere eiwitten, waardoor het spul rubberachtig aan elkaar gaat hangen. Als je meer wil uitdrukken dan overgang van vloeibaar naar vast, kan je termen als denaturatie of coagulatie gebruiken. Klinkt altijd "geleerd" in kookboeken enz... Maar je eitje zal er heus niet anders door smaken. Indien de oorspronkelijke volgorde van de aminozuren behouden blijft, zoals hier, spreekt men van denaturatie. Als dat niet het geval is, zoals in "stollend" bloed, spreekt men van coagulatie. Bon appetit!

Stel zelf een vraag

Ben je op zoek naar het antwoord die ene vraag die je misschien al tijden achtervolgt?

/100