Wat zorgt ervoor dat zout gistcellen kapot maakt?

Zout zorgt ervoor dat de osmotische druk buiten de cel erg laag wordt.
De osmotische druk in de cel is dan zoveel hoger dat alle vocht uit de cel ontsnapt.
De cel droogt dus uit, dus stert.

Zoals een andere GV'er aangaf, de reden waarom zout gistcellen kapot kan maken is vanwege een groot verschil in osmotische druk: als de omgeving van een gistcel erg zout is, dan wordt er water uit de gistcel onttrokken, en dan sterft deze. Andersom werkt dat ook: een gistcel in gedistilleerd water zuigt zich vol en ontploft.
Dat geldt overigens voor alle levende cellen, maar sommige soorten cellen zijn veel gevoeliger voor verandering in osmotische druk dan anderen. De reden waarom juist gist gevoeliger is voor osmotische druk is omdat de gistcellen relatief groot zijn ten opzichte van b.v. bacteriën en hun celwand dunner, waardoor ze heel makkelijk water kunnen verliezen.

Maar het is niet zo dat zout, ongeacht de hoeveelheid, dodelijk is voor gisten. Sterker nog: je hebt héél veel zout nodig om gisten te doden.
Bij het bereiden van deeg voor brood, is het helemaal geen probleem, zelfs wenselijk, om zout te gebruiken, samen met gist. Het is wel van het grootste belang dat de juiste hoeveelheid zout wordt gebruikt, en dat je het zout niet direct op de gist toevoegt.
In de regel moet je voor een bepaald soort gewicht bloem 1,8-2% zout gebruiken. Dat wil zeggen dat voor 1 kg bloem heb je 35-40 g zout nodig. Hieraan voeg je alle andere grondstoffen: gist, water, evt. suiker en broodverbeteraar...
Zout heeft een effect op de smaak van het brood, en helpt de eiwitten van het brood op te lossen als je water toevoegt, waardoor gluten zich kan vormen, en dat geeft het deeg (en het brood) zijn elasticiteit.
Maar zout heeft ook een belangrijk effect op gist. Als je geen of te weinig zout gebruikt, dan zal de gist heel snel groeien, veel gas produceren, en dan zal je deeg en je brood grote, onregelmatige gaten vertonen. Gebruik je te veel zout, dan is het niet zo dat je de gist doodt (daarvoor heb je héél veel zout nodig), maar de gist werkt heel langzaam, produceert weinig gas, je deeg wordt niet luchtig en je brood is te machtig.
Zout werkt dus, in de juiste verhouding, als een regulerende factor voor de groei van gist in deeg voor het maken van brood.