Je kunt de vraag anders stellen: waarom zou de stuctuur van materialen _wel_ veranderen als er geen zwaartekracht is?
Voor vaste stoffen maakt de aan- of afwezigheid van zwaartekracht heel weinig uit. Wel een beetje, vooral als een voorwerp op de grond ligt.
Je kunt bijvoorbeeld een tafeltje maken met zulke dunne pootjes, dat het hier op aarde meteen door zou zakken en in elkaar zou storten. Datzelfde tafeltje zou op de maan prima kunnen staan, omdat de zwaartekracht daar veel minder is dan op aarde.
Maar afgezien van zulke effecten, heeft de zwaartekracht geen invloed.
Vloeistof verandert ook onder invloed van zwaartekracht, maar ook alleen als het op de bodem ligt, of in een beker zit. Op aarde vormt vloeistof op de bodem een plas, en heeft vloeistof in een beker een grotendeels vlak oppervlak. Zonder zwaartekracht zal diezelfde vloeistof een bol vormen. Maar of je dat "een verandering van de structuur" kunt noemen...