waarom schuimt eiwit als ik het klop?

Flink hard kloppen ... eerst ontstaan er bellen en dan opeens wordt het doorzichtige eiwit witter, dat is het teken dat het schuim is geworden.

eiwitten vormen onderlinge vebindingen (onder meer d.m.v. zwavel) wanneer energie wordt toegevoegd.
Zo ontstaat een groot eiwitten-netwerk wanneer je het eiwit klopt, en wordt de lucht daarin vastgehouden.

ditzelfde gebeurt wanneer je een ei kookt of bakt: Door warmte voeg je energie toe, waardoor de eiwitten zich gaan verbinden. Er ontstaat een vaste structuur. Verschil is alleen dat er dan geen lucht in is opgeslagen.

Zoals je ziet: het component zwavel is een belangrijk deel in de verbinding tussen de verschillende eiwitten, en geeft ei ook z'n eiïge smaak.

Ik vond iets over het proces, maar in dit geval betreft het maken van eten.

De gezamenlijke werking van twee eiwitten leidt tot dit beroemde luchtige eiergerecht. Het ene eiwit, ovoglobuline, maakt het eiwit mengsel luchtig tijdens het opkloppen. In de oven zetten de luchtbelletjes vervolgens uit, waardoor de soufflé rijst. De structuur wordt gefixeerd als een ander eiwit, ovalbumine, stolt.

Door het kloppen wordt de oppervlaktespanning verlaagd, en dit zorgt voor de schuimvorming.