Heeft chocola die gesmolten is geweest en vervolgens weer gestold een andere samenstelling dan "niet-gesmolten" chocolade?

Voor een recept had ik pas gesmolten chocola nodig, ik had iets teveel gesmolten, dus het restant in de koelkast weer laten stollen.
Toen we later de gestolde chocola aten, viel het me op dat deze in de hand veel sneller smolt dan de oorspronkelijke reep.
Vandaar dat ik dus vermoed dat chocola die je hebt laten smelten een andere samenstelling heeft na stollen dan de oorspronkelijke reep.
Is dat zo en zo ja, waar ligt dat aan?

Weet jij het antwoord?

/2500

Het beste antwoord

Ja, het heeft met de vorm van kristallen te maken. Goede chocola wordt voordat het verkocht wordt geconditioneerd, in het Engels heet dit proces tempering. Het is een temperatuurafhankelijk proces. Zoals ik het begrijp komt het neer op gecontroleerde verhitting naar een bepaalde temperatuur gevolgd door een gecontroleerde afkoeling, een beetje te vergelijken met hoe ze staal harden. Cacao vormt kristallen en die zijn polymorf, simpel gezegd nemen deze kristallen andere vormen aan afhankelijk van de temperatuur. Het zijn zes verschillende vormen heb ik begrepen. Met behulp van een ingewikkeld proces van eerst helemaal laten smelten en dan gecontroleerd afkoelen geeft de fabrikant de chocola dus de gewenste eigenschappen. Als je het zelf vervolgens smelt krijg je een van de andere kristalvormen wat de chocola andere eigenschappen geeft. Op onderstaande link wordt het proces (n het Engels) nog eens uitgelegd in meer detail.

Bronnen:
http://en.wikipedia.org/wiki/Chocolate#Tempering

Hoe de chemische verbindingen zitten na verhitting of verwarming weet ik niet precies, maar uit ervaring weet ik ook dat er iets veranderd is. De chocolade bestaat niet alleen uit cacao, maar ook uit vetten, eiwitten en suikers. Die structuur verandert door verhitting. Ik vermoed dat het vooral de vetten zijn die voor de veranderende eigenschappen zorgen. Als het gaat om de vloeibaarheid, dan zijn emulgatoren zoals lecithines de oorzaak van de verandering. Lecithine verlaagt de viscositeit. Ik heb een leuk artikel gevonden over de chemische eigenschappen van chocolade, zie de bron.

Bronnen:
http://www.chemischefeitelijkheden.nl/Uplo...

Stel zelf een vraag

Ben je op zoek naar het antwoord die ene vraag die je misschien al tijden achtervolgt?

/100