Waarom wordt mijn gehakte/gepureerde knoflook groen?

Ik heb eergister een flinke pot met knoflookpuree / gehakte knoflook gemaakt. Dit heb ik in een schoongemaakte en uitgekookte weckpot gestopt en in de koelkast gezet. De knoflook was nog helemaal vers en heb ik gemaakt door alle teentjes van hun velletjes te ontdoen en in de keukenmachine te vermalen. Nu zag ik gister dat na een nachtje koelkast mijn knoflookpuree felgroen is geworden. Niet op een bedorven manier, want de geur is nog goed en er is geen sprake van schimmel of iets in die trant. Ik heb het even opgebakken met wat groente en ook de smaak is nog gewoon zoals het hoort te zijn. De kleur is dus als enige veranderd en lijkt in mijn optiek bijna op de kleur van geoxideerd koper. Dit terwijl gehakte knoflook uit de supermarkt toch altijd gewoon witgelig is. Nu weet ik wel dat daar een hoop conserveermiddelen bijzitten, maargoed...

Iemand die weet wat dit is, hoe het komt en of het schadelijk is?

Weet jij het antwoord?

/2500

Knoflook bevat sulfide componenten (thiolen) die afgebroken kunnen worden door enzymen die aanwezig zijn in de knoflook. Bij dit proces reageert het sulfide met het koper dat in de oplossing aanwezig is. Dit resulteert in kopersulfiden, wat resulteert in een blauwe verkleuring. Deze enzymen kunnen geïnactiveerd (gedenatureerd) worden door het een hitte-behandeling te geven. Deze enzymen zijn meer aanwezig in onvolgroeide knoflook. De hoeveelheid koper die nodig is, is zeer klein en kan aanwezig zijn in de knoflook, zout of in ieder ander ingrediënt. In ieder geval vormt de blauwe verkleuring geen gevaar voor de gezondheid. Manieren om blauwe knoflook te voorkomen is: • Gebruik volgroeide knoflook (minder enzymen) • Verhit het goed (denaturatie van de enzymen) • Gebruik inmaakzout (dat bevat minder koper)

Bronnen:
http://www.food-info.net/nl/qa/qa-fp63.htm

Knoflook bevat sulfide componenten (thiolen), die afgebroken kunnen worden door enzymen die aanwezig zijn in de knoflook. Bij dit proces reageert het sulfide met het koper dat in de oplossing aanwezig is. Dit resulteert in kopersulfiden, wat resulteert in een blauw/groene verkleuring. Deze enzymen kunnen geïnactiveerd (gedenatureerd) worden door het een hitte-behandeling te geven. Deze enzymen zijn meer aanwezig in onvolgroeide knoflook. De hoeveelheid koper die nodig is, is zeer klein en kan aanwezig zijn in de knoflook, zout of in ieder ander ingrediënt. In ieder geval vormt de verkleuring geen gevaar voor de gezondheid. Manieren om blauw/groene knoflook te voorkomen is: • Gebruik volgroeide knoflook (minder enzymen) • Verhit het goed (denaturatie van de enzymen) • Gebruik inmaakzout (dat bevat minder koper)

Bronnen:
http://www.food-info.net/nl/qa/qa-fp63.htm

Stel zelf een vraag

Ben je op zoek naar het antwoord op die ene vraag die je misschien al tijden achtervolgt?

/100