Waarom is carpaccio uit de supermarkt dikker gesneden dan uit een restaurant?

Heel simpel voor wie beide processen gezien heeft (dat voordeel heb ik nu eenmaal)

De fabriek snijdt de carpaccio als het grote stuk vlees bevroren is (niet koud, écht bevroren een paar graden onder 0) met behulp van een snijmachine.
Het vlees uit de fabriek moet lang houdbaar blijven (dat komt vooral vanwege de wensen van de supermarkten die geen korte THT's willen), dus wordt niet té dun gesneden want dat bederft sneller, en ook niet platgedrukt, want hoe meer handelingen, hoe korter de houdbaarheid, de plakjes moeten in feite meteen in de verpakking.
Straks bij de consument thuis moeten de losse plakjes ook min of meer uit één stuk uit de verpakking komen. Als je deze te dun snijdt, lukt dat voor geen meter, want na een paar dagen zouden ze hopeloos aan elkaar plakken.
Dus in feite is de dikte van de carpaccio uit de supermarkt, en daar moet je écht er van uit gaan, en weloverwogen keuze tussen zo min mogelijk product weggeven, maar toch iets maken dat lang genoeg houdbaar blijft, en niet bij de consument aankomt als één dikke klont.

In een goed restaurant snijdt de kok met een flinterdun, heel lang, flexibel mes, dunne plakjes uit een stuk heel koud vlees. Een heel handige kok krijgt dan hele mooie, regelmatige plakjes, maar nooit zo dun als je deze op je bord krijgt: de plakjes worden vrijwel altijd in de keuken eerst een beetje platgedrukt om ze mooi dun en met de gewenste vorm te krijgen.
De minder goede restaurant (of de minder handige kok in een goed restaurant, alles kan...) gebruikt een snijmachine, en als het vlees een beetje bevroren is, dan kan je heel makkelijk superdunne plakjes krijgen. Of wat dikkere plakjes en daarna pletten, dat mag ook.
En je hebt uiteraard de mindere restaurant die de carpaccio kant-en-klaar koopt, en soms deze nog eens verder platdrukt om het mooier (en goedkoper) te krijgen op het bord.


In ieder geval, lekkere carpaccio hoort zo dun mogelijk te worden gesneden, en als de supermarkten dat niet doen is vanwege de technologische problemen die dat met zich meebrengt (zie boven), niet vanwege de kosten. Vandaar de paradox dat carpaccio uit de winkel tóch dikker is.
Eet smakelijk!