Waarom is carpaccio uit de supermarkt dikker gesneden dan uit een restaurant?

Zo verliezen te toch alleen maar geld?

Weet jij het antwoord?

/2500

Het beste antwoord

Heel simpel voor wie beide processen gezien heeft (dat voordeel heb ik nu eenmaal) De fabriek snijdt de carpaccio als het grote stuk vlees bevroren is (niet koud, écht bevroren een paar graden onder 0) met behulp van een snijmachine. Het vlees uit de fabriek moet lang houdbaar blijven (dat komt vooral vanwege de wensen van de supermarkten die geen korte THT's willen), dus wordt niet té dun gesneden want dat bederft sneller, en ook niet platgedrukt, want hoe meer handelingen, hoe korter de houdbaarheid, de plakjes moeten in feite meteen in de verpakking. Straks bij de consument thuis moeten de losse plakjes ook min of meer uit één stuk uit de verpakking komen. Als je deze te dun snijdt, lukt dat voor geen meter, want na een paar dagen zouden ze hopeloos aan elkaar plakken. Dus in feite is de dikte van de carpaccio uit de supermarkt, en daar moet je écht er van uit gaan, en weloverwogen keuze tussen zo min mogelijk product weggeven, maar toch iets maken dat lang genoeg houdbaar blijft, en niet bij de consument aankomt als één dikke klont. In een goed restaurant snijdt de kok met een flinterdun, heel lang, flexibel mes, dunne plakjes uit een stuk heel koud vlees. Een heel handige kok krijgt dan hele mooie, regelmatige plakjes, maar nooit zo dun als je deze op je bord krijgt: de plakjes worden vrijwel altijd in de keuken eerst een beetje platgedrukt om ze mooi dun en met de gewenste vorm te krijgen. De minder goede restaurant (of de minder handige kok in een goed restaurant, alles kan...) gebruikt een snijmachine, en als het vlees een beetje bevroren is, dan kan je heel makkelijk superdunne plakjes krijgen. Of wat dikkere plakjes en daarna pletten, dat mag ook. En je hebt uiteraard de mindere restaurant die de carpaccio kant-en-klaar koopt, en soms deze nog eens verder platdrukt om het mooier (en goedkoper) te krijgen op het bord. In ieder geval, lekkere carpaccio hoort zo dun mogelijk te worden gesneden, en als de supermarkten dat niet doen is vanwege de technologische problemen die dat met zich meebrengt (zie boven), niet vanwege de kosten. Vandaar de paradox dat carpaccio uit de winkel tóch dikker is. Eet smakelijk!

nee hoor, want je wilt het bord bedekt hebben met plakjes carpaccio, zijn die wat dikker dan koopt de klant dus meer. (zijn de plakjes 12 ipv 10 gram per stuk en je wilt toch 5 plakjes op het bord dan scheelt je dat pp 10 gram, voor 5 personen al en half ons wat je meer moet kopen In het restaurant krijgt de klant dus minder want dunner gesneden, en ook over heel het bord verspreidt

Als het iets dikker wordt gesneden komt de smaak van het vlees meer naar voren, en bederft het minder snel. Koks snijden hun vlees zelf in plakjes, en dienen het direct op en zorgen dat het vlees op de juiste temperatuur is, zodat de smaak optimaal naar voren komt, een goede capaccio kun je opzuigen, dat is bij de supermarkten meestal niet het geval.

Die zullen wel ongeveer even dik gesneden zijn maar in een restaurant gaat de chef kok die extra dun maken daar plat te kloppen. Volgende tekst komt uit Gastheer.com : Bovendien kun je het nu Carpaccio noemen en er een paar Eurootjes meer voor vragen. Carpaccio is nog steeds een toverwoord. Daarom zie je al lang niet meer uitsluitend de goede oude originele carpaccio, zoals die nog steeds bereid wordt in Harry’s bar in Venetië. Van alles wordt tegenwoordig plat geslagen en verkocht als carpaccio. En als het niet platgeslagen kan worden dan bevries je het gewoon en snijd je het daarna op de snijmachine in hele dunne plakjes.

Bronnen:
http://www.gastheerschap.com/#category12

Carpaccio wordt koud gemaakt en kan dan heel dun worden gesneden. Het is veel werk dus als je 100 gram heel dun moet snijden ben je langer bezig dan als je het dubbel zo dik snijdt (2x zo veel plakjes snijden), dus kost het meer. De supermarkt wil ' carpaccio' verkopen voor weinig, dus dik snijden want dat drukt de kosten.

Stel zelf een vraag

Ben je op zoek naar het antwoord op die ene vraag die je misschien al tijden achtervolgt?

/100