Hoe ontstaat een glutennetwerk en wat is dit precies?

Wij spreken over "glutenbevattende graansoorten" als deze twee aparte soorten eiwitten bevatten: glutenine en gliadine. Dat zijn doorgaans de belangrijkste eiwitten (bijna 80% van alle eiwit) in tarwe en andere soorten gerelateerde granen (gerst, rogge, spelt...)

Enkele soorten granen zoals maïs, rijst, quinoa of gierst bevatten ook eiwitten die verschillen van echte gluten. Dat is met name belangrijk voor mensen met een gluten-allergie.

Als de granen van glutenbevattende soorten worden gemalen, dan komen de glutenine en gliadine vrij in het meel. Als je water toevoegt, en het deeg voldoende wordt gekneed, dan vormt zich een submicroscopische netwerk van glutenine moleculen, aan elkaar verbonden met de gliadine moleculen. Dat is het echte 'gluten'. Hierdoor krijg brooddeeg zijn karakteristieke elastische, rekbare structuur.
Het netwerk van glutenine-gliadine wordt bij elkaar gehouden door zwakke chemische verbindingen tussen zwavel-houdende aminozuren (vnl. cysteïne) De sterkte en stabiliteit van deze verbindingen (en dus de elasticiteit van het deeg) kan worden beïnvloed door de samenstelling van het deeg. Zo kan je b.v. azijn toevoegen (pH wordt dan lager), waardoor de verbindingen nog zwakker worden, en dan krijg je een minder elastisch deeg, dat na het bakken bros is.
Het glutennetwerk in brood is nodig als je het deeg laat rijzen (=gas in het deeg laten onstaan door fermentatie), want dat netwerk houdt de kleine belletjes vast. Bij het bakken stollen de eiwitten en krijg je een mooi luchtig eindproduct. Glutenvrij brood is daarom vaak taaier en minder luchtig.

Leuk weetje: "gluten" komt van Latijn, en betekent "lijm". Dan weet je ook meteen wat de rol van gluten in deegwaren is.