Wordt er maizena/bindmiddel gebruikt in (donkere) sauzen in de professionele keuken?

aardappelzetmeel is denk ik hier het geheim :-)
Je hebt er maar een beetje van nodig, en het maakt sauzen ook niet troebel.

Ik vind het ideaal, en voor zover ik weet proef je er ook niks van. zo'n pakje kost 50 cent ofzo.

Maar eerlijk is eerlijk, ik werk niet in een professionele keuken, dus zeker weten doe ik het niet.

Toegevoegd na 1 minuut:
Ik gebruik het vaak om ijs met warme kersen te maken, en dan de kersensaus een beetje in te laten dikken.

Men gebruikt vaak roux. Een roux is een bindmiddel dat in de keuken veel gebruikt wordt om soepen en sauzen warm te binden. Een roux is een mengsel van boter en bloem in de verhouding 5:6.

We kennen drie soorten roux: blanke roux, blonde roux en bruine roux.
Welke roux je maakt is afhankelijk van het eindproduct dat je met de roux wilt bereiden. Voor het binden van een blanke soep of -saus maak je een blanke roux. De blonde roux gebruik je voor de bereiding van salpicon of ragout en de bruine roux gebruik je voor het binden van donkere sauzen.

Het kleurverschil van de verschillende soorten roux wordt bereikt door het al dan niet laten kleuren van de boter tijdens de bereiding, wat gepaard gaat met een hogere bereidingstemperatuur.

Je krijgt een bruine roux door de bloem eerst in de oven of in een wijde pan zorgvuldig te verhitten totdat de bloem een mooie bruine kleur heeft, en hierdoor ook een speciale "bruine" smaak heeft,( en niet door bloem in boter te laten branden). Het bindvermogen is echter wel wat minder. Hiermee wordt dan op de originele manier een bruinkleurige port/ rodewijn/madeira saus van gemaakt die een lang blijvende consistentie heeft. Voor een direct in de pan gemaakte saus kan je na het inkoken afmonteren met ijskoude boterstukjes , maar de "stand"van de saus is maar van korte duur.

In principe word er voor deze sausen geen maizena of aardappelmeel gebruikt. ( heel zelden misschien als "noodgreep")

Verwarm 50 gr. boter en laat het smelten. Het mag niet bruin worden.
Doe er 50 gr. tarwemeel (bloem) bij.
Goed dooroeren met de garde en goed blijven ruiken.
In het begin ruik je een sterke meellucht en zodra die verdwenen is, is de bloem gaar en kun je de saus beetje bij beetje al roerend toevoegen.
Zo krijg je een mooi gebonden saus.

Je kunt ook als alles klaar is om op te dienen en je vindt de saus toch nog te dun, hem even binden met wat Beurre Manié. Hiervoor roer je 100 gr. boter zacht en meng hier 75 gr. gezeefde bloem door. Prak het met een vork goed door en bewaar het in de koelkast. Het moet nl. goed koud zijn. Je roert deze boter/meel dan op het laatst in gedeeltes door de warme saus. De saus mag niet meer koken!
Dit is iets wat je kort voor het serveren doet, dus niet te lang wachten.
Je zult zien dat de saus nu ook mooi indikt.

Toegevoegd na 22 minuten:
Een portsaus maak ik zelf als volgt;
Sjalotjes fijnhakken en samen met 1½ dl. port en wat tijm in een pannetje inkoken tot de helft. Wat sinaasappelschil,
sap van 2 sinaasappels en sap van ½ citroen erbij doen.
Wat zout en cayennepeper erbij en 10 min. zachtjes koken. Van boter en bloem (elk 40 gr) een blonde roux (zoals ik eerder beschreef) maken en hier 5 dl. kalfsbouillon bij doen tot je een gladde saus hebt,deze 20 min. zachtjes laten koken. Voeg dan het port/sinaasappelmengsel toe.
Kook nog even in en passeer hem dan door de zeef als je een gladde saus wilt zonder sjalotjesstukjes enz.

Toegevoegd na 49 minuten:
De beurre manié moet je nog wel even garen, dus heel even zachtjes op het vuurtje, maar niet echt lang doorkoken. Met dank aan Panteao.

je hebt ook bruine roux van honig .of je kan het zelf maken zoals de meneer hier boven beschrijft.maar maizena word ook gewoon gebruikt hoor

Ze gebruiken vaak roomboter wat door het vleesnat heen wordt 'geklopt' welke iets stolt bij afkoeling. Zo gebeurde het tenminste met verse sauzen in een toprestaurant waar ik heb gewerkt. Als het gaat om een ragout (en dat is echt de dikke, vaak vlees of vis bevattende massa die bijvoorbeeld in pasteitjes zit) wordt die van tevoren klaargemaakt dmv een roux.

Als ik deze vraag goed begrijp, wil vraagsteller weten waarom er in de professionele keuken voor sauzen als bindmiddel bloem van tarwemeel, en geen maiszetmeel of aardappelzetmeel wordt gebruikt.
Dit heeft een simpele reden, het risico is te groot. Bloem van tarwemeel is standvastiger dan de twee andere genoemden. Deze worden sneller afgebroken, lopen terug. Het wordt weer het waterige sausje. Wat niet wegneemt dat er met deze twee een uitstekende saus gemaakt kan worden. In noodgevallen wordt dit wel eens gedaan.
Een tweede reden is het bruineren voor een donkere saus. Maizena en aardappelmeel worden bij verhitting snel zwart. Het bruineren van tarwebloem wordt veroorzaakt door het kleuren van het aanwezige plantaardige eiwit.

Toegevoegd na 14 minuten:
Er zijn overigens meer trucjes om iets te verdikken. Vruchtensauzen als bijvoorbeeld aardbeiensaus kunnen uitstekend worden verdikt met CMC (carboxymethylcellulose) of psylliumvezel. Deze bindmiddelen zijn zeer standvastig. Met CMC kan niet verhit worden, doch dit is met psylliumvezel tot 65 graden mogelijk. CMC is in verschillende fijnheidsgraden in de handel. Het moet tegelijk met de suiker vermengd in de mixer gedraaid worden. Het kan daarna in de diepvriezer worden bewaard.