komt het inderdaad door zuurstof bij een banaan waardoor hij bruin word?

Dit is enzymatische bruinkleuring. En dat komt door het enzym polyfenoloxidase. En zuurstof katalyseert (versnelt deze reactie) hierdoor worden bepaalde stoffen in de banaan weer omgezet in andere stoffen, die de bruine kleur aangeven.

Fruit bevat een aantal stoffen, de polyfenolen.
Dat zijn stoffen die zorgen voor de kleur van fruit, ze hebben ook een anti-oxidatieve werking, dat wil zeggen dat ze de schadelijke inwerking van zuurstof tegengaan.
Deze stoffen zitten in de schil en in de vrucht, maar hoofdzakelijk in de celwand van de vrucht.
Planten bevatten ook enzymen in de cellen van de plant.
Eén van deze enzymen (het PPO enzyme) heeft als eigenschap dat het de polyfenolen aan elkaar knoopt.
Hierdoor ontstaan er grote complexe moleculen die bruin zijn. Deze bruine moleculen hebben een beschermende functie tegen schimmels.

Polyfenolen en PPO komen dus normaliter niet met elkaar in aanraking. Alleen wanneer de celwanden kapot gemaakt worden, dus bijv. tijdens het schillen, kunnen PPO en polyfenolen met elkaar reageren.
Fruit zoals ook appels en peren, worden dus alleen bruin wanneer de cellen beschadigd zijn.

Toegevoegd na 8 minuten:
Dit PPO enzyme kan je remmen door;
De zuurgraad verhogen, want dan werkt dit enzyme niet of slecht. Daarom helpt citroensap toevoegen tegen het verkleuren en daarom verkleuren sinaasappels en citrusfruit dus niet.
Het enzym heeft zuurstof nodig voor de reactie.
Zodra je zuurstof uitsluit verkleurt het niet. Ook hier werkt citroen goed. het bevat nl. vitamine C en dat neemt zuurstof op, zodat er niet genoeg zuurstof overblijft voor de reactie.

Toegevoegd na 13 minuten:
Het bruin worden van de banaan nog in de schil wordt veroorzaakt doordat de suiker van het omgezette zetmeel
als kleine bruine vlekjes door de schil heen dringt. Hij is dan overrijp en wordt zelfs zwart als je nog langer wacht.:)