Welke kaas is het meest geschikt voor nachos?

Cheddar is wel de klassieke keuze. Maar ook mozzarella, cotija of gewone Gouda kaas smaken prima.
Als je wilt dat de kaas vloeibaar blijft zul er een een saus van moeten maken. Een simpele bechamelsaus waar je de kaas naar jouw smaak - of misschien een combinatie van een paar soorten - al roerend in laat smelten.

Hoe meer vocht er in een kaas zit, hoe beter en dat betekent dat, hoe zachter en jonger de kaas is, hoe meer vocht hij bevat. Bij nachos wordt de kaas slechts kort, bij een hoge temperatuur overbakken en dan is het zaak om liever een jongere kaas te nemen.
Er zal dan meer vocht in de kaas achterblijven indien hij verhit wordt. Het zal een gladder resultaat geven dan bij een oudere, dus drogere kaas. Neem echter geen erg jonge kaas die slechts enkele weken heeft gerijpt. Als compromis voor een goede structuur en vooral de smaak, kan je beter gaan voor bijv. een 48+ jong belegen kaas.

Deze zou het meest ideale zijn bij korte verhitting op hogere temperatuur.
Je hebt dan een beetje pittige kaas die bij verhitting toch nog mooi van constitentie blijft. Zou je een gerecht langer dan een kwartier moeten bakken dan kan je beter een iets jongere kaas nemen, want hoe meer vocht er in de kaas zit, hoe vochtiger het blijft bij de bereiding...hoe minder vocht de kaas verliest, hoe mooier de structuur gesmolten blijft.

Wil je een gerecht langere tijd verhitten op hogere temperatuur, dan kan je het best voor een roomkaas of vloeibaardere kaasvorm gaan. Die hebben het meeste vocht en drogen niet zo snel uit. Nadeel is dat die een minder pittige smaak hebben dan de oudere.Je zou dan beter voor een gekruide (boursain bijv.) of een zuurdere variant kunnen gaan om te compenseren. Je zou dus bijv. ook eerst een laagje crème fraîche of zure room over de nachos kunnen verdelen en daar een laagje geraspte kaas over strooien.

De harde gratinkorst, krijg je namelijk door de kaas er droog over te strooien als je tenminste een oude kaas met weinig vocht ervoor gebruikt.

Een paar hier maar ook in Nederland goed verkrijgbare Griekse kaassoorten zijn daar geschikt voor; met name feta, maar ook myzythra. Beide zijn vrij jonge, ietwat zoute kaassoorten die gemakkelijk smelten (hier worden ze veel in kaasbroodjes gebruikt).

Nog een andere tip: er bestaat smeltzout wat een ingredient is van smeerkaas: door dit zout smelt de kaas bij een veel lagere temperatuur. zie bron 1, bron 2. Wanneer je erg veel smeltzout eet, zou dat ongezond zijn (beweren sommige mensen).

In de Amerikaanse fastfoodkeuken worden nacho's niet gemaakt met echte kaas, maar met een substituut dat "Velveeta" heet, een soort smeltkaas of zelfs smeerkaas. ("Schmelzkäsezubereitung") . In Nederland is het bij mijn weten niet of in elk geval niet makkelijk (via Internet) verkrijgbaar. Maar eventueel kun je dus voor de saus (want dat is het) ook een pittige (snijdbare) smeerkaas gebruiken. (Dus niet de smeerkaas uit de kuipjes maar de blokjes).

Met pure kaas, eender welke kaas, gaat het je niet lukken, omdat kaas op kamertemperatuur altijd weer stolt en dus weer net zo hard wordt als voor het smelten. Je zou voor een zachte kassoort kunnen kiezen, maar ook DIE wordt "kauwgommig" (zoals brie of mozarella) en is veel te vlak van smaak, al kun je hem opleuken met chili en jalapeno-peper.

Klassieke Nachos maak je van origine dan ook niet met kaas, maar met een kaasSAUS. En omdat de kaas daarvan maar ongeveer de helft is, kies je het liefst voor een soort met een sterke smaak. Dat is van origine toch ECHT cheddar (echte cheddar, niet die plakjes plastic nepkaas van de buurtsuper) , dan krijg je ook die mooie diepe gele kleur, maar bijvoorbeeld oude Goudse wil ook uitstekend.

Smelt daarvoor 2 eetlepels boter in een steelpan, en voeg als dat gesmolten is twee eetlepels bloem toe. Roer -met een garde - tot de bloem alle boter heeft opgenomen, en voeg dan scheutje voor scheutje ongeveer een kwart liter melk of room toe. Blijven roeren tot het kookt, zodat de saus goed bindt. Voeg dan de geraspte kaas of smeerkaas toe, ook ongeveer 250 gram. tot de kaas helemaal gesmolten is. Giet de saus over de nacho's voor ze de oven in gaan.

Ook kaassaus zal bij afkoelen stollen, maar blijft in tegenstelling tot pure kaas wel zacht van structuur. Uiteindelijk is het echter wel de bedoeling dat je nacho's WARM eet.

(Deze vulling is trouwens ook heerlijk in zelfgemaakte kaasbroodjes).