Wat maakt een koekenpan een goede koekenpan?

Bij het bakken van vlees en vis 'zoals het hoort' is de bedoeling dat het vlees in een zeer hete pan wordt gebakken. Er ontstaat een chemische reactie in de eiwitten in het vlees/de vis (dit heet de Maillardreactie) wat die specifieke smaak en geur geeft die zo lekker is als je vlees/vis bakt.
Nadat het vlees heel even aan de bodem van de pan vast zit komt deze los en je vlees zal nu verder garen. Zo krijg je dat laagje op je vlees dat het vlees zo lekker maakt en niet alleen 'gaar' maar echt 'gebakken'.

Dit kort aanbakken kan alleen met een pan zonder anti-aanbaklaag, en daarom ben ik het met het eerste antwoord eens: een echt goee koekenpan is een gietijzeren koekenpan: gietijzer kan zeer heet worden, de warmte wordt goed verdeeld, de pan gaat een leven lang mee, is zeer robuust en werkt uitstekend op inductie. (dit geldt ook voor grillpannnen overigens).

Als je dus op zoek bent naar een echt goede koekenpan voor het bakken van vlees en vis kies dan voor een gietijzeren koekenpan of een plaatstalen die dezelfde eigenschappen heeft als gietijzer maar met het mogelijke nadeel dat het metaal kan vervormen in de loop der jaren (geen probleem als je kookt op inductie of gas, wel op een keramische kookplaat).

Overigens bak ik mijn eitje in een pan met anti-aanbaklaag: snel en bakken zonder vet. Maar vlees en vis daarin bakken is gewoon minder lekker, die bak ik in een 'goede' koekenpan.